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酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度 l00 度 大多数西方国家采用体积分数 50％为标准酒度 l00度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900 年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。 第一家现代化啤酒厂是 1903 年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可以提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。 啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用：1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。2.苦味物质： α-酸又称葎草酮 β-酸又称蛇麻酮 α-酸和 β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品1、酒花粉 酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约 α-酸达 15%,并易于储藏2、颗粒酒花 与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。 缺点是造粒时损失 α-酸3、异构颗粒酒花 采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出4、酒花浸膏 酒花浸膏的优点 1） 提高了 α-酸的利用率,节约苦味物质达 20%左右 2）可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性； 3）体积较小,质量降低,便于运输和储藏5、β-酸酒花油 β-酸酒花油是用液态 C02 萃取酒花中的 β-酸和精油成分,含有 70%的 β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油二、大麦的化学成分1、淀粉 麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于...