团膳快餐中心工场职工食堂现场管理互查评分表1 / 7 团膳、快餐中心工场、职工食堂现场管理（六T 实务）互查评分表项目名称标准应得分实得分切配加工区54 分料理台（15 分）采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色） 、蔬菜水果（绿色） ，刀具与砧墩均采用相应的颜色，市后清洁定点摆放。3 台内物品按标识分类储放，放置整齐划一，无私人物品。3 台内台外无油腻， 物见本色， 地面无水迹， 墙上有区域责任人及其工作职责表。3 台面整洁光亮，无不必要的物品。3 备用调味品及原料定点摆放，用量不超过3 天，已开盖的应注明使用日期。3 冰箱（14 分）外表清洁无油污，无积灰，物见本色，储藏标志清晰。3 箱内无厚霜，无杂物及私人物品，原料堆放整齐，无叠盘，无混放。3 贮藏食物生熟分开，半成品和成品分开，并采用视觉管理方法，用不同颜色及有盖透明塑料盒。4 箱内食物位置与箱门标识一致。4 冷库（16 分）低温库堆放整齐，鱼、肉分开堆放做到霜薄气足，库温控制≤-18 ℃。2 高温库不得存放成品和半成品，库温控制在0－ 5℃。2 物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用。3 已加工的半成品原料做到无叠盘、无混放，并加盖或封保鲜膜。3 定期清理冰库。做到无厚霜，无变质，无过期物品。3 有责任人及物品分布图。3 其他机器设备表面光洁，无积污，物见本色。3 机内及隔层处干净无残留物。3 团膳快餐中心工场职工食堂现场管理互查评分表2 / 7 （9 分）定点摆放，有责任人及警示标识。3 项目名称标准应得分实得分烹调操作区37 分操作区（16 分）各种必需调味品摆放整齐，前后有序。每市清理，市后加盖，定点存放。3 生熟盘严格区分不混用。经烹调后的熟制品立即放入传递橱保洁待用。3 操作场所分区域责任到人，每市或每天清理，天天保持干净整洁，无杂物，无积水，吸风罩、炉底、坑渠无油污，物见本色。4 食物在搬运和存放时有防漏水、漏油设施。3 无私人物品及不必要物品。3 炉灶（ 9 分）作业过程始终保持灶台周围灶面、料理台整洁，地坪干燥无油腻。3 食品定点放置，规范整齐，符合卫生要求，防止交叉污染。3 市后定人定岗及时整理、整顿、清洁吸风罩、灶台、调味缸及周围地坪。物品摆放整齐划一。3 汤锅面条锅烤箱（12 分）外表无油污垢，锅内洁净，物见本色。3 与汽锅连接处的蒸汽管、进排水管清洁无污垢。3 地坪无油垢，无杂物，无积水。3 有节能意识，有责任人，有警...
