土豆粉制作技术教程资料1 （沙锅土豆粉） 飘香砂锅土豆粉 （附秘制麻辣料、 鲜汤、酱卤配方制作）下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：秘制麻辣料：1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香叶、草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各25 克，加工成细粉。2、然后与郫县豆瓣酱5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500 克一起磨碎，用 5千克牛油、 3 千克葱油，加 2 千克水一起熬制1 小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法：原料：老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪蹄 2 个，猪肘 1 个（重约 1.5 千克），凤爪 1千克，猪龙骨 5 千克。制作：猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1 .5 时捞出，放入添有15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时， 补充开水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用， 其余浓白汤舀出供用。 可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3 元）。酱汤卤水配方：水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克，盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20 分钟即可。三款典型沙锅制作：三鲜沙锅特点：此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。土豆粉制作技术教程资料2 原料：鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，鱼丸和猪肉丸各1 个，油菜 1 棵，榆林大豆腐10 克，鲜蘑 6 克，水发海带 8 克，香葱末 10 克，鲜土豆粉条 200 克（市场有售，干土豆粉需水发后使用） 。调料：盐、味精各 8 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 4 克，猪骨鲜汤 400 克，葱油 5 克。制作方法：（1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。（2）鲜土豆粉条汆水备用。（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅特点：香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。原料：鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，油菜 1 棵，鲜蘑 6 克，海带 8 克，榆林大豆腐20 克，卤鸡腿肉（或牛...
