采用离子色谱法对黄酒中氨基酸的比较研究诸葛庆，李博斌，刘兴泉，郑云峰（国家黄酒产品质量监督检测中心 绍兴 312071）摘要：准确测定黄酒中的氨基酸对研究黄酒的营养价值和黄酒风味具有重要的意义，本研究采用了阴离子交换色谱法-积分脉冲安培检测法测定了江西、绍兴、福建三地黄酒中的氨基酸
分 析 结 果 显 示 ， 绍 兴 黄 酒 、 福 建 黄 酒 的 氨 基 酸 总 量 较 高 ， 平 均 含 量 分 别 是3946
56mg/L、3726
80 mg/L，江西黄酒氨基酸含量为 1634
33 mg/L，每种黄酒的呈味氨基酸以甜味氨基酸和苦味氨基酸为主，它们占 80%左右
关键词：阴离子交换色谱法；积分脉冲安培检测；氨基酸；黄酒黄酒是我国的民族特产，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒
黄酒酒精度低、耗粮较少、富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富 [1]
黄酒中含有多种多量的氨基酸，黄酒中的氨基酸主要是曲霉菌的酸性蛋白霉和酸性羧肽酶对蒸煮后的原料米中的蛋白质起作用而产生的，是黄酒中的主要成分之一，不仅是黄酒的营养成分，也是黄酒的风味物质或风味的前驱体，对黄酒的风味起着重要作用[2,3]
氨基酸具有鲜、甜、苦、涩等多种味感，赋予了黄酒丰富的味觉层次，使黄酒具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多味的特征[4]
黄酒中的呈味氨基酸与黄酒的风味有着很大的联系，因此准确的对黄酒中的氨基酸进行定性和定量分析是非常有必要的
但是氨基酸种类繁多、性质接近，氨基酸分析是色谱界公认的难题
现在常用的方法有离子交换色谱法，基于反相色谱分离、柱前衍生、荧光或紫外检测的高效液相法，阴离子交换分离直接安培法检测的离子色谱法，衍生化气相色谱法和毛细管电泳法，这些方法在检测氨基酸方面还存在一定的不足
