乳的基本知识二．概念1. 常乳(原料乳) 产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产的乳。2. 异常乳在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化。生理异常乳初乳产犊后一周之内所分泌的乳末乳也称老乳，干奶期前两周所产的乳化学异常乳酒精阳性乳：与同体积的酒精（68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。风味异常乳低成分乳病理异常乳乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳的成分和性质都发生变化特征：氯含量↑，乳糖含量↓（氯糖值↑）；球蛋白含量↑，酪蛋白含量↓，非脂乳固体↓；细菌、白血球和上皮细胞↑；pH ↑三、牛乳的组成水分：87.5-88.5%气体 5-8ml/100 ml总乳固体：包括脂质 2.8-4.0% (3.4%)蛋白质 2.8-4.0% (3.2%)碳水化合物 4.6-4.9% (4.6%)其他牛乳中 水分 / 乳固体 =7 ： 1 乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分散体系1. 水分结合水：约占 2-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。、其他病牛乳病理异常乳─乳房炎乳微生物污染乳乳混入异物乳、风味异常冻结乳、低成分乳酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳、低化学异常乳乳、初乳、末乳生理异常乳─营养不良异常乳结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子的结晶水。膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内。自由水：浓缩及喷粉时易除去的水。2. 乳蛋白质蛋白质占乳中含氮化合物的 95%2.1. 酪蛋白（ casein ）定义牛乳含氮物中，在 pH4.6 沉淀的部分分类a-casein：钙不溶性（as1—as5）和钙可溶性（ k-和 l-casein）b-casein：A1，A2，A3，B，C，D 等g -caseind-casein：不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中酪蛋白的物理特性结合蛋白，典型的含磷蛋白质（P，0.8%)白色无味，形成乳白色乳状的主要成分相对密度 1.25-1.31，不溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，可溶于碱在蛋白酶的作用下分解热稳定性高（热凝固大于 140/30min℃）属于两性电解质 NH3+—R—COO-以酪蛋白酸钙-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中球状直径 30-300 nm，以 80-120 nm 居多数，数量 5-15×1012 个/ml牛乳胶粒所以能保持相对稳定的胶体悬浊液状态，与 k-酪蛋白的胶体保护作用分不开酪蛋白的化学特性酸凝固特性普通牛乳 pH 值大约 6.6,以...
