乳制品加工工艺学内容要点VIP免费

乳的基本知识二．概念1. 常乳(原料乳) 产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产的乳。2. 异常乳在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化。生理异常乳初乳产犊后一周之内所分泌的乳末乳也称老乳，干奶期前两周所产的乳化学异常乳酒精阳性乳：与同体积的酒精（68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。风味异常乳低成分乳病理异常乳乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳的成分和性质都发生变化特征：氯含量↑，乳糖含量↓（氯糖值↑）；球蛋白含量↑，酪蛋白含量↓，非脂乳固体↓；细菌、白血球和上皮细胞↑；pH ↑三、牛乳的组成水分：87.5-88.5%气体 5-8ml/100 ml总乳固体：包括脂质 2.8-4.0% (3.4%)蛋白质 2.8-4.0% (3.2%)碳水化合物 4.6-4.9% (4.6%)其他牛乳中 水分 / 乳固体 =7 ： 1 乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分散体系1. 水分结合水：约占 2-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。、其他病牛乳病理异常乳─乳房炎乳微生物污染乳乳混入异物乳、风味异常冻结乳、低成分乳酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳、低化学异常乳乳、初乳、末乳生理异常乳─营养不良异常乳结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子的结晶水。膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内。自由水：浓缩及喷粉时易除去的水。2. 乳蛋白质蛋白质占乳中含氮化合物的 95%2.1. 酪蛋白（ casein ）定义牛乳含氮物中，在 pH4.6 沉淀的部分分类a-casein：钙不溶性（as1—as5）和钙可溶性（ k-和 l-casein）b-casein：A1，A2，A3，B，C，D 等g -caseind-casein：不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中酪蛋白的物理特性结合蛋白，典型的含磷蛋白质（P，0.8%)白色无味，形成乳白色乳状的主要成分相对密度 1.25-1.31，不溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，可溶于碱在蛋白酶的作用下分解热稳定性高（热凝固大于 140/30min℃）属于两性电解质 NH3+—R—COO-以酪蛋白酸钙-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中球状直径 30-300 nm，以 80-120 nm 居多数，数量 5-15×1012 个/ml牛乳胶粒所以能保持相对稳定的胶体悬浊液状态，与 k-酪蛋白的胶体保护作用分不开酪蛋白的化学特性酸凝固特性普通牛乳 pH 值大约 6.6,以...