食品微生物检验 是应用微生物学及其相关学科的理论和方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检测方法与指标的一门学科。食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据.。3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。4、保证产品的质量，避免不必要的损失。食品微生物检验是食品质量监测的重要组成部分。食品微生物检验的范围1、生产环境的检验 ：车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验。2、原辅料的检验 ：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料的检验。3、食品加工、储藏、销售环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。 4、食品成品的检验：要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。菌落总数的概念：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每 mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。（菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。）食品中菌落总数检验的意义:1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2、预测食品耐存放的程度和期限。3、及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。4、通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 菌落总数测定的卫生学意义：1、食品本身的新鲜程度2、加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量3、卫生学指标：必须配合大肠菌群的检验和其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌。包括大肠艾希氏菌属（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属等食品中大肠菌群检验的意义：作为粪便污染食品的指标菌，同时大肠菌群数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 作...
