中级中式烹调师培训计划１、培训目标1.1 总体目标培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识， 掌握烹调原料加工技术、 烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作1.2 理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训 ,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、 烹饪原料知识、 前期热处理技术知识、 厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。1.3 操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训 ,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理， 技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术， 掌握调味技术， 掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术， 能够合理盛装菜品， 能够制作一般冷菜拼盘， 能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。2.教学要求：2.1 理论知识要求2.1.1 饮食卫生营养知识2.1.2 饮食成本核算知识2.1.3 安全生产知识2.1.4 烹饪原料知识2.1.5 烹饪原料基础（初）加工2.1.6 烹饪原料切配加工2.1.7 菜肴制作工艺基础2.1.8 冷菜制作工艺2.1.9 热菜制作工艺2.2 操作技能要求2.2.1 动物原料基础（初）加工2.2.2 刀工成形技法2.2.3 果蔬雕刻技法2.2.4 冷菜拼摆盛装2.2.5 指定热菜制作2.2.6 抽签热菜制作2.2.7 自选热菜制作3.教学计划安排总课时数： 350 课时。理论知识授课： 150 课时。理论知识复习： 5 课时。操作技能授课： 45 课时。操作技能练习： 120 课时。机动课时： 30 课时。中级中式烹调师培训大纲１.课程任务和说明通过培训 ,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作在教学过程中 ,应以理论教学为基础,注意加强技能训练 ,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提...
