食品化学习题集 - 1 - 第2 章 水分 习题 一、填空题 1 从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构。 2 冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状,通过_______的作用,形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使疏水相互作用_______,而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等,其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 11 一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中 αW 值在_______左右时,水分对脂质起_______作用;当食品中 αW 值_______时,水分对脂质起_______作用。 14 食品中 αW 与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当 αW 值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着 αW 值增大,美拉德褐变_______;继续增大 αW,美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结...