1 第八章 速冻食品的安全控制技术 第一节 概述 速冻食品于1928 年起源于美国，至今已有近80 年的历史。据专家预测，未来10 年中，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。速冻食品是指将预处理过的食品放在-30℃~-40℃的装置中迅速冻结，然后在-18℃或更低的温度条件下长期保存的一种新兴食品。 一、速冻食品的分类 在美国，速冻食品有2700 多种，日本也有近3000 个品种。尽管我国速冻食品市场以年均 30%的速度递增，但产品结构简单，而且各企业的产品雷同，只有水饺、汤圆、面点等 150 多个品种。为进一步深化食品质量安全市场准入制度，国家质量监督检验检疫总局于2006 年对速冻食品生产许可证审查细则进行了修订。实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。 （一）速冻面米食品 速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式的差异，速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品及非发酵类产品）。 （二）速冻其他食品 速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。 二、速冻食品的安全现状 我国速冻食品的生产虽然发展迅速，但由于起步晚，在发展中还存在一些不利因素，如许多厂的生产还停留在手工包制阶段；由于受人们传统饮食习惯的制约和我国大量廉价劳动力的影响，速冻食品所需的机械化生产被半自动生产所取代，严重影响了速冻食品的技术发展和质量提高；由于受到企业生产规模小、生 2 产率较低、工艺不够完善等因素的制约，尽管近年来出现了许多生产速冻食品的企业，但真正形成规模生产的较大企业却不多，生产的速冻食品仍以中低档为主，有特色的不多，与发达国家和地区相比差距还较大。下面围绕速冻食品的卫生安全现状做一些归纳和分析。 （一）原料因素 不少速冻食品品种以畜禽肉、水产品等做原料或做主要原料，由于我国畜禽业私屠滥宰，不检疫问题较突出，个别速冻食品企业使用的原料肉没有保障，使...
