白酒基础知识培训目录白酒生产中的基础知识•白酒分类•原酒基础知识白酒的种类和香型•传统白酒•新类型白酒白酒的尝评鉴定•鉴定方法•白酒感官尝评解读白酒分类：按工艺分类：1、固态法白酒是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。简单的说，固态法白酒中的酒精和香味均是通过粮食的快速蒸馏发酵产生的。2、液态法白酒以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精）。可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。实际上，酒厂生产的液态法白酒主要是以串香酒为主。3、固液结合法白酒以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。白酒分类：按曲药分类：1、大曲酒：曲药以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。川黔两地为主，包括5朵金花和茅台等一线酒企。2、小曲酒：曲药是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，华南的白酒多是小曲酒。保健酒使用最多，如劲酒、三鞭酒、雄酒。3、麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。东北和山东的裸瓶酒使用最多，如大泉源、九门口、秦池等原酒基础知识：固态法酿酒过程中的质量曲线：质量等级时间原酒尾酒时间头酒串香酒质量等级时间液态法酿酒（串香酒）过程中的质量曲线：从左图可以看出，串香酒的生产过程中，理论上质量是恒定的。而固态法酿酒需要区分不同的酒质（量质摘酒）。原酒和串香酒在白酒生产中都作为基础酒使用。在生产原酒的过程中，在窖池窖龄高，窖泥培养好，使用工艺恰当的情况下会产出调味酒。成品白酒就是合理勾调基础酒和调味酒并加浆。白酒的种类和香型：酱香型：酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。浓香型浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。白酒的种类和香型：米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。凤香型白酒：陕西西凤酒为代表，其特点是醇厚丰富、甘润挺爽。兼香型白酒：湖北白云边为代表，综合了浓香型和酱香型的特点馥郁香型白酒：湖南酒鬼酒为代表，香气馥郁，口感净爽。芝麻香型白酒：山东景芝为代表，口感介于酱酒和浓香酒之间。新类型白酒：白酒的种类和香型：近几年，中国白酒无论在技术创新、前沿研究以及企业规模效益都得到了长足的发展。由于消费者轻香重味的消费改变以及贯穿整个白酒酿造、贮存中美拉德反应的研究，最终出现了香型淡化及多香型工艺融合的新局面。消费者不再要求浓香型必须“香气浓”、清香型必须“一清到底”、酱香型必须“酱味十足”，这就是香型淡化，消费者开始注重“口味”。现阶段涌现出的新类型白酒：江西临川贡酒——醇爽型洋河蓝色经典——绵柔型扳倒井——复粮芝麻香型沱牌、双沟、丰谷——柔和型富裕老窖——清雅型古贝春——净雅型古井贡——淡雅型孔府家——儒雅型黑土地——清爽型汤沟——醇和型西风——凤兼浓、凤兼浓兼酱白酒的种类和香型：新类型白酒：追求淡雅，入口柔顺，和更舒适的饮后体验，不再苛刻的要求酒体浓烈、香气突出。新类型白酒从目前来看分为两种，或者说三种。一是两种或两种以上分型发酵然后勾兑成型的白酒；二是不同香型工艺的融合全发酵生产出...
