版本及修改号：2.0 食品加工作业指导书 页码： 2 /6 文件修改记录 版次 修改原因 修改内容 修改人/日期 批准人/日期 版本及修改号：2.0 食品加工作业指导书 页码： 3 /6 1 目的 规定了食品加工过程中的各项程序要求，保证食品的卫生及质量符合公司的质量、环境、职业健康安全管理体系及国家的相关法律法规要求。 2 适用范围 适用于行政部食堂内各种食品的加工及点心制作。 3 定义和术语 3.1 废水：国际标准化组织ISO/TC147 及GB6816-86 水质 词汇规定的“废水”定义为“经工艺过程使用后排放的或工艺过程产生出来的水，这种水对该过程而言已无进一步直接利用的价值”。 3.2 生活废水：包括办公、宿舍、洗浴洗涤用水、卫生间冲厕水、食堂废水等。 4 涉及岗位 行政部食堂厨师、点心师、厨工 5 职责 5.1 食品的加工、点心制作由食堂工作人员负责具体操作，过程中产生的生活废水及食物残渣、固体废物等严格按照公司的要求进行处理。 5.2 食品加工和点心制作过程中的卫生质量、生活废水及食物残渣的处理由食堂管理员负责监督和管理。 6 作业程序 6.1 蔬菜加工程序 6.1.1 标准 6.1.1.1 加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络 等不 能 食用的部分 。 6.1.1.2 按规定要求修削 整 齐 。 6.1.1.3 洗涤干 净 ，沥 干 水分 ，无泥 沙 、虫 卵 等污 物。 6.1.1.4 合理放置 ，防 止 污 染 。 6.1.2 程序 6.1.2.1 根据 用餐 人数 情 况 及厨房 需 要量，备 齐 蔬菜原 料 ，准备 用具。 6.1.2.2 将 蔬菜进行分 类 ，根据 厨房 的要求进行摘 洗，分 别 装 于不 同 的盛 器 滤 水。 6.1.2.3 清 洁 场 地 ，清 运 垃 圾 ，清 理用具并 按规定对用具消 毒 ，妥 善 保管,做 到 生熟 分 开 。 6.2 水产品加工程序 6.2.1 标准 6.2.1.1 鱼 a) 除 尽 污 秽 杂 物，去 鳞 则 去 尽 ，留 鳞 则 完 整 。 b) 血 放尽 ，鳃 除 尽 ，胆 不 破 ，内脏 杂 物去 尽 。 版本及修改号：2.0 食品加工作业指导书 页码： 4 /6 c) 根据品种和用途加工，洗净沥干。 6.2.1.2 虾 a) 去尽须壳、泥肠、脑中沙污等，并清洗干净。 6.2.1.3 河蟹 a) 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。 b) 剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 6.2.1.4 海蟹 a) 去尽爪尖及不能食用部分...
