精美文档 食品的科学搭配 食品经过特殊的设计后，以定量的方式供给人们摄食时，就成其为了膳食。这种人类每天基本上都是按一定的量而摄取的组合食品，往往是以特定人群为对象的合理组合的膳食，是人们获取能量和形成或替代组织的最常见摄食食品，因此也就成了食品与营养学的最重要的基本实现形式。 第一节 食品的基本类型 一、膳食类型的分类 膳食类型是一个人在长期时间里，经常进食食品的组成及其烹调方式的类型.在食品的组成中，首先包括质的构成，即食品种类和食品成分，其次是量的构成，特别是对应于机体生长、发育、对外做功和治疗时期所需要加以满足的能量数量.对于膳食类型中的烹调方式，除了公共饮食业或特别饮食业中的各种有名的类型外(这些类型大多与地区或民族有直接的联系，如我国的川味膳食和清真膳食等)，还有千百万家庭单位结构中的纯粹是一种个人饮食制备的各种各样的烹调类型。这种个人式的烹调类型，大多与人们自身所拥有的饮食习惯相关联，一般都比较适合于个人或家庭单位的少数人们的口味和饮食观点。 具体的膳食类型，可以从膳食构成及饮食对象两个方面进行分类。一般划分如下： ①从膳食构成上划分，将膳食类型区分为两大类，即组合膳食和素膳。 对于素膳中的蛋乳素膳和乳素膳，虽然其主要构成原料为素膳性的(植物性食品)，但是由于其中包括有乳和蛋类食品，所以也从广义角度上称其为组合膳最 新 资 料 食 品 的 科 学 搭 配 与 食 用 --第 1页最 新 资 料 食 品 的 科 学 搭 配 与 食 用 --第 1页精美文档 食。 ②从饮食对象上划分，可以大体上将膳食类型区分为健康人膳食和病弱者膳食。对于病弱者膳食，其内容十分丰富，很难一一网络，因此我们这里只是摘取了那些具有典型意义的部分，将其分列在保护性膳食和治疗膳食名目之下。 二、膳食类型的评价 我们已有的各种膳食类型，一部分是无意识地在漫长的社会发展过程中建立起来的；一部分是在各种知识基础上有意识地创造的，包括医生、营养学家们的推荐和提倡、有识之士的自我设计；还有一部分是在宗教及民族背景下所诞生的产物。 因此，从食品与营养学的观点来看待各种膳食类型，就会出现一种比较评价的客观问题。这实际上是营养学家们站在已有营养学知识的高度上，对各种膳食类型的一种鉴别和推荐。这样的工作，目前广泛地受到了人们的观注和欢迎。 对膳食类型的评价，必须基于对膳食构成的质量分析与具体烹调方式的审查两...
