《食品雕刻》项目教学大纲一、合用对象中档职业教育层次学生。二、课程性质本课程是中职烹饪专业的专业主干项目课程。通过本课程的学习，使学生含有本专业中档应用性人才所必需的食品雕刻的基础、食品雕刻的基本技能的基础技能。该课程是《冷菜技艺》、《冷拼技艺》等课程的必修基础课程。三、参考学时 90 四、课程目的通过任务引领的项目活动，使学生含有本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作办法。培养学生爱岗敬业、团结协作的职业精神。——掌握雕刻制品各品种的雕刻程序及要领；——纯熟掌握多个花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯的雕刻办法；——理解黄油雕、冰雕、糖雕的雕刻办法；五、设计思路1、按照“以能力为本位，以职业实践为根本，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计规定，该门课程以形成花卉的制作、禽鸟的制作为基本目的，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完毕的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力规定的有关性，提高学生的就业能力。 2、学习项目选用的基本根据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范畴，但在具体设计过程中，还餐饮中的典型为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。其编排根据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。3、根据工作任务完毕的需要、中档职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计规定拟定课程的知识、技能等内容。4、根据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分派各学习项目的学时数。5、学习程度用语重要使用“理解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。“理解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“能”或“会”用于表述技能的学习程度。六、内容纲要项目一 食品雕刻基础模块（一）参考学时 28（二）学习目的——纯熟掌握雕刻工具的使用；——雕刻的刀法及雕品的保管；（三）工作任务课题（一） 食品雕刻惯用工含有哪些？课题（二）惯用刀法有哪几个？课题（三）食品雕刻惯用原料有哪些？课题（四）食品雕刻的种类有哪些?课题（五）食品雕刻分哪几个环节?课题（六）雕品如何保管？课题（七）雕品在菜肴中有哪些作用？项目二 食品雕刻技能模块（一）参考学时 56（二）学习目的 1、掌握基本花卉的雕...
