粮食中的真菌毒素作者：陈慧来源：《食品与生活》第 09 期 温暖潮湿的季节里食物容易发霉，罪魁祸首就是霉菌，当霉菌带有产毒基因且环境条件适宜时，便会产生真菌毒素。真菌能够分为对人体有益和对人体有害两大类，冬虫夏草、灵芝、木耳等真菌是有益真菌，某些真菌如曲霉菌、青霉菌、镰刀菌等真菌危害人体健康，是有害真菌，真菌毒素就是由这类真菌代谢产生的物质。 根据联合国粮农组织的调查，全球每年约有 25%的粮食受到真菌毒素污染，约有 2%的农作物因污染严重而失去运用价值。然而，并不是全部受真菌毒素污染的粮食都能被消费者辨识，如果种植、存储、加工等环节控制不当，粮食的加工产品就有可能真菌毒素超标，长久食用或对人体健康造成危害。 那么，真菌毒素是如何进入人们视野的？常见的真菌毒素有哪些？真菌毒素一定会对人体产生危害吗？如何避免食用真菌毒素超标的食物呢？我们就此采访了上海市粮食科学研究所专家级高级工程师陈慧。 真菌毒素如何被发现 圣经《旧约》中已有有关麦角中毒的症状描述，但是，初次有关真菌毒素与人畜疾病确实切报告出现在 20 世纪初，当时麦角中毒曾广泛发生于欧洲和远东。急性麦角中毒会产生幻觉“”和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉持续性变窄而坏死，在欧洲先被称为 灵火 ，后来又称为“”圣安东尼之火 。第二次世界大战期间，苏联奥它堡地区的小麦因来不及收获而在田间雪下越冬，由此感染了镰刀菌及枝孢菌，致使食用者普遍出现了白血球缺少症。 针对真菌毒素广泛而进一步的研究工作则是从 1960“年英国发生的 火鸡 X”病 事件开始的，这起事件造成了大量火鸡死亡。经调查证明，这种火鸡疾病是因火鸡食用的饲料中含有发霉的花生饼而引发的。1961 年，研究人员从这批发霉花生饼粉中分离出黄曲霉，并发现其产生了“”发荧光的毒素，将其命名为 黄曲霉毒素 。 此后，人们对真菌毒素进行了广泛而进一步的研究，加上检测手段和分析技术的提高，人们发现，真菌毒素几乎存在于各类食品或动物饲料中，污染范畴涉及粮食、水果、蔬菜、肉类、乳制品以及多个发酵食品等，其中粮食污染尤应引发重视。 真菌毒素威胁人体健康 陈慧介绍，现在已经发现了 300 多个构造不同的真菌毒素，粮食污染中最常见的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。其中脱氧雪腐镰刀“”菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素是在粮食生长久间产生的，称为 田间真菌毒素 ，而黄...
