乳制品加工工艺学内容要点VIP免费

乳的基本知识 二．概念 1. 常乳(原料乳)  产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产的乳。 2. 异常乳  在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化。 、其他病牛乳病理异常乳─乳房炎乳微生物污染乳乳混入异物乳、风味异常冻结乳、低成分乳酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳、低化学异常乳乳、初乳、末乳生理异常乳─营养不良异常乳  生理异常乳  初乳  产犊后一周之内所分泌的乳  末乳  也称老乳，干奶期前两周所产的乳  化学异常乳  酒精阳性乳：与同体积的酒精（68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。  风味异常乳  低成分乳  病理异常乳  乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳的成分和性质都发生变化  特征：氯含量↑，乳糖含量↓（氯糖值↑）；球蛋白含量↑，酪蛋白含量↓，非脂乳固体↓；细菌、白血球和上皮细胞↑；pH ↑ 三、牛乳的组成  水分：87.5-88.5%  气体 5-8ml/100 ml  总乳固体：包括  脂质 2.8-4.0% (3.4%)  蛋白质 2.8-4.0% (3.2%)  碳水化合物 4.6-4.9% (4.6%)  其他 牛乳中 水分/乳固体=7：1  乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分散体系 1. 水分  结合水：约占 2-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。  结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子的结晶水。  膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内。  自由水：浓缩及喷粉时易除去的水。 2. 乳蛋白质  蛋白质占乳中含氮化合物的95% 2.1. 酪蛋白（ casein ）  定义  牛乳含氮物中，在pH4.6 沉淀的部分  分类  -casein：钙不溶性（s1—s5）和钙可溶性（ -和 -casein）  -casein：A1，A2，A3，B，C，D 等   -casein  -casein：不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中  酪蛋白的物理特性  结合蛋白，典型的含磷蛋白质（P，0.8%)  白色无味，形成乳白色乳状的主要成分  相对密度1.25-1.31，不溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，可溶于碱  在蛋白酶的作用下分解  热稳定性高（热凝固大于140℃/30min）  属于两性电解质NH3+—R—COO-  以酪蛋白酸钙-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中  球状直径30-300 nm，以80-120 n...