1 “中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一．客观题（一）填空题1． 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。2． 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、 烂而不化的质量要求。17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。25. 迎宾时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。26. 会议团体客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前15 分钟上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。27. 英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”，用餐节奏缓慢。28. 咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，采用美式服务。29. 西餐上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或红茶。30. 食用西餐时，餐具的使用按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。31. 扒...
