广东中等职业学校技能大赛酒店服务项目中餐宴会摆台专业知识口试参考题库VIP免费

1 “中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一．客观题（一）填空题1． 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。2． 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、 烂而不化的质量要求。17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。25. 迎宾时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。26. 会议团体客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前15 分钟上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。27. 英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”，用餐节奏缓慢。28. 咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，采用美式服务。29. 西餐上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或红茶。30. 食用西餐时，餐具的使用按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。31. 扒...