1 广州市番禺区2017 年职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件一、技能竞赛赛项1、职业工种：中式烹调师。2、赛项等级（命题范围）：三级（高级工）。3、竞赛内容与时间：（1）理论知识考试：时间为90 分钟，国家题库，试卷笔答；（2）实操技能竞赛：时间为120分钟，独立制作三款中式烹调作品。4、报名参赛资格：报名者须持有国家中式烹调师四级（中级工）职业资格证书，或本工种工作年限8 年（含 8 年）以上者（由所在企业单位出具工作年限证明并作事实担保承诺）。5、竞赛地点：番禺区就业训练中心（市桥万丰路8 号）二、竞赛要求与标准（一）理论知识考试：每位参赛选手必须参加理论知识考试，采用国家题库试卷笔答方式进行，试卷满分为 100 分，考试时间为 90 分钟。（二）实操技能竞赛：由参赛选手独立制作三款中式烹调作品，分别是：①规定作品：菜远炒鸽片；②指定主料自拟作品：鲩鱼（1 条，约重 1250 克）作主料；③自选作品。总用时 120 分钟，其中，规定作品统一单独计时，用时30 分钟；其他两款作品时间套用，用时90 分钟。三款作品分别按满分100 分进行判分， 参赛选手最终的实操技能竞赛成绩分别按：规定作品得分的30%、指定主料自拟作品得分的30%、自选作品得分的 40%，三者合计为该手最终的实操技能竞赛成绩。参赛选手赛前应分别一式两份填写“指定主料自拟作品” 和“自选作品”2 的《作品质量送评卡》 （见附表），参赛时随作品一起送评，否则不予评分。具体如下：1. 规定作品： 菜远炒鸽片选手一律使用现场提供的材料：菜心750 克、光乳鸽（ 1 只，约重 300克）、鸡蛋 1 个，适量的姜、蒜肉。作品的刀工成型、调味、制熟、装盘等一切操作工艺均在赛场内完成。本作品统一用时30 分钟，不得延时。（1）作品要求：①参赛选手的成品，统一由赛场提供的直径25.5cm 平圆盘盛装送评，需把剩余的材料另盘盛装与作品一起送评。②作品不得摆放任何装饰物。③成品菜肴的重量不少于300 克，其中鸽片的净重不少于100 克。④不得使用任何机械加工工具。（2）作品标准：①菜远剪改规格规范，鸽肉片成形完整、均匀，大小基本统一；②色泽鲜明光亮，芡头匀滑不泻芡；③熟度恰到好处，菜远清爽，鸽片嫩滑，味道鲜美；④摆盘整洁，不得使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。2、指定主料自拟作品：由参赛选手自行设计制作以鲩鱼做主料的一款热菜作品。现场提供鲩鱼1 条（净重不大于 1250 克），选手自...
