《微生物学大实验》 市售食品中腐败菌的分离纯化及其生物学性状的观察 姓名：刘晓雪 班级：食品科学与工程2 班 指导教师：关桦楠 同组人：陆婧婧、姜磊、贾玲、隋颖、李虹颖、张凯 实验报告成绩： 一、 前言 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素（例如温度，气体等）的影响，造成其原有物理性质或化学性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。 本次实验以鱼排为材料，它里面含有碳水化合物、蛋白质、无机酸、维生素、有机酸和大量的水分 PH 一般偏向酸性（4.5—7.0）这些条件都很适合微生物的生 长繁殖。这些微生物大部分是嗜酸性微生物即霉菌、酵母菌和某些细菌。我们运用营养琼脂培养基、麦芽汁培养基、马铃薯培养基、平板划线、点植、涂布等方法从中分离出腐败菌，观察和分析其菌种及菌落形态。食品中腐败菌的主要是大肠菌群，大肠菌群是人及动物肠道中的正常寄居菌，食物或水中大肠菌群的检出意味着直接或间接的近期粪便污染。大肠菌群作为饮水、食品等的粪源性污染卫生细菌学指标，而且在外界存活时间与一些肠道病原菌相似，它的出现可能意味着某种肠道病原菌如沙门氏菌、志贺氏菌的存在。大肠菌群是国际上公认的卫生监测指标，因此大肠菌群的检测技术十分重要。 二、实验材料药品和仪器 2.1 实验材料 市售食品鱼排在 18℃—22℃，湿度为 59%，放置 3-4 个星期 2.2 实验药品 营养琼脂培养基、马铃薯培养基、麦芽汁培养基和乳糖胆盐培养基；葡萄糖糖发酵试剂盒、乳糖糖发酵试剂盒、麦芽糖糖发酵试剂盒和蔗糖糖发酵试剂盒；无菌水、番红、结晶紫、酒精、碘液、美蓝。 2.3 仪器设备 显微镜、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、冰箱、电磁炉等、烧杯、量筒、大试管、小试管、锥形瓶、培养皿、无菌移液管、酒精灯、接种环、天平、胶塞、胶头滴管、报纸、皮筋、标签等。 三、实验方法 3 .1 食品中腐败菌的分离 （1）将市售食品鱼排 1-2 g（自行定量，饮料样品可直接使用）捣碎并置于 100 m L 无菌水中，充分震荡制成混悬样品液。 （2）培养基的制备： 营养琼脂培养基：称取4.5 g 营养琼脂粉，加入100 mL 水加热溶解，分装，在121℃下蒸汽灭菌。20 min 后取出导入无菌平皿中冷却凝固。 马铃薯培养基：将去皮土豆200 g切成2 cm左右小块加入1000 mL水煮沸10 m...
