扬州大学食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3 分，共 15 分）1.冷害：在低温储藏时， 有些水果、 蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时， 这些水果、 蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。3.肉类发色助剂： 指本身没有发色的功能， 但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。5.辐射臭：通过辐照处理和热处理， 可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2 分，共 30 分。）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是： .A、B、D A，提高体系 pH 值； B，增加离子强度； C，乳化油脂； D，解离肌动球蛋白。2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖； B，蔗糖； C，糊精； D，饴糖。3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是： B A，干腌法； B，湿腌法； C，注射法； D，混合腌制法。4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法； B，多次煮制法； C，减压煮制法； D，蜜制。5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸； B，硫化氢； C，氨； D，谷氨酸钠。6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D A，冷熏法； B，热熏法； C，温熏法； D，液熏法。7.果蔬干制过程是以下哪种过程：D A，既灭菌又灭酶； B，灭菌不灭酶； C，不灭菌灭酶； D，既不灭菌又不灭酶。8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射1 剂量是： A A，低剂量辐照； B，中低剂量辐照； C，中高剂量辐照； D，高剂量辐照。9.下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。10. 对 CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标； ...
