基本味的种类、性质、相互作用及其运用 （一）基本味的种类及性质 味分基本味和复合味
基本味又称单一味，是最基本的滋味
实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就调味品的分类而言的，借用基本味这个词不过是抽象研究的一种手段
复合味是由基本味的调料调制而成的，是菜肴味的模式，将在后面专题讨论
有些调料并不只有单一味，如酱油就是一种复合调料，但为了研究上的方便，且基于它们都属于调味料，所以归于基本味中进行讨论
从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种
我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸
实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到，但从古到今，我国都习惯将辣味归于味觉中研究
现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味
麻味，在我国菜肴中经常出现，故列为基本味范畴
香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究
综上所述，我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻
咸味是菜肴调味的主味，被称为“母味”、“百味之本”、“百味之主”
呈咸味的调料主要有食盐、酱油、酱类等
咸味可以单独使用，也可以与多种单一味相 调配
甜味，主要是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麦芽糖类的滋味
主要调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等
其中，白糖和冰糖的主要成分是蔗糖，尤以白糖使用最为普遍
酸味的成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等
酸味不能独立作为菜肴的滋味，常与咸、鲜、辣等一起构成复合味
常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等
辣味来自于辣味调料中所含的挥发性芳香油和辣椒素，是刺激性最强的一种基本味
通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种，辛辣味的辣味成分在常温下能挥发；热辣味的辣味成分在常温下难挥发，通常需借助加热处理，又称火辣；香辣包括两方面含义，一是在常温下就能挥发出芳香，如胡椒、小葱；二是经加热处理，产生浓郁的香辣，如干
