●腌：是将通过加工解决过的原料，用盐或酒精、糖等和多个原料制成的调味液腌制成菜的冷菜烹调办法。工艺流程：选料、加工解决、预制解决、入调味料中腌制、刀工成型、装盘。腌是多个腌法的总称。从技术内容上看重要是：盐腌，糟腌，酒腌三种。腌法的重要特点：以蔬菜塑料为主腌制后的成品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁。以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓郁，肉质酥软，滋味多样，富有特色。菜例：酸辣白菜、红糟鸡● 酱：是指将加工解决的生料放入预先调制好的酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调办法。成品含有色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。工艺流程：选料、加工解决、入锅酱制、冷却切菜、装盘、菜酱法与红卤技法的区别：①酱只用生料，且仅限于畜禽类肉及内脏，范畴较窄，而卤法既能够用生料也能够用熟料，几乎大部分动植物原料不能使用。②调制酱汤所用调料、香料比卤料要少某些。③酱汤的汤型味型较为单一而卤现有红卤又有白卤，味型和香气多样。代表菜肴：五香酱牛肉、酱肘子、五香酱口条● 卤是指将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的鲜香味渗入到原料的内部成菜的烹调办法。成品含有味厚醇香，口感鲜美的特点。工艺流程：选料、腌渍、熟解决、卤制入味、切配、装盘、成菜。卤法大致上分为白卤、红卤两类菜品：卤水扎蹄。● 熏是指将加工解决好的原料放置于密封的容器内，运用熏料不完全燃烧产生的熏烟制成菜的烹调办法。菜肴含有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独具风味的特点。熏的具体做法（略）熏的用料比较广泛，但以动物原料居多。熏法分为生熏法熟熏法两种菜品：四川菜中的樟茶鸭子、生熏白鱼、广东菜系中的太爷鸡。● 冻是指将富含胶质的原料加热溶解，再冷却凝固成菜的烹调办法。冻的菜肴含有凉爽爽口、滑韧软嫩的特点。工艺流程：选料、加工解决、加热融化、冷却凝固、改刀装盘、成菜制作冻菜的办法可分为植物凝胶、动物凝胶两类菜品：广东菜中的水晶耳冻，水晶蟹肉、五彩酿小肚。● 烤是将将加共解决好或腌渍入味的原料，运用明火暗火加工产生的热辐射进行加热使原料成熟的烹饪办法。根据设备的差别分为：明烤炉和暗烤炉两种。※ 明烤炉是指将加工解决好的原料用烤叉叉好，运用燃烧明火产生的辐射把原料加热成菜的烤法。工艺流程：选料、加工解决、抹糖浆，入炉烧制，切割装盘。明炉烤的优点是设备简朴、方便易行，常见的...
