《食品化学》试题（A一、解释下列名词（20 分1、多层水 2、次序规则 3、非酶褐变 4、同质多晶现象 5、生物利用性6、淀粉老化 7、食品风味 8、绝对阈值 9、类黄酮 10、半纤维素二、简要回答下列问题（25 分1、食品化学研究的主要内容是什么?2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。3、味感产生的机制是什么?4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成?这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么?5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么?三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25 分1、单糖的反应:2、小分子糖的热分解:3、美拉德反应:解释下列步骤的机理4、不饱和脂肪酸氧化反应:5、维生素反应四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10 分1、9c-18:12、3、乳酸4、5、D-果糖五、论述题（20 分1、如何认识食品物质及食品物质体系?2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。参考答案及评分标准一、解释下列名词评分标准:每个名词 2 分,共 20 分;答出中心意思就可。1、多层水:处于邻近水外围的,与邻近水以氢键或偶极力结合的水。2、次序规则:对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。3、非酶褐变:食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程,主要由美拉德反应引起。4、同质多晶现象:由同种物质形成多种不同晶体的现象。5、生物利用性:指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率6、淀粉老化:糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。7、食品风味:食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉发生反应的现象。8、绝对阈值:最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。9、类黄酮:在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过 3C 单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。10、半纤维素:含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。二、简要回答下列问题评分标准:每小题 5 分,共 25 分;只要回答出关键点即可。1、食品化学研究的主要内容是什么?答:认识各类食品成分;表征各类食品成分的结构及性质;研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化;探索食品成分的构效关系;2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。答:容易损失的主要原因:9 种水溶性维生素容易受水影响;结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化;加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。3...
