第三章消毒与灭菌微生物有比其他生物更大的表面积，极高的代谢率，惊人的繁殖速度和明显的适应能力。用控制微生物的生长的方法来减少它们对营养资源的破坏。如食物的腐烂、人与动物的疾病等。物理化学生物概念灭菌（Sterilization）：杀死物体上所有微生物的方法，包括杀灭所有细菌芽孢、霉菌孢子在内的全部病原微生物和非病原微生物。消毒（Disinfection）：杀灭物体上的病原微生物的方法，叫消毒。消毒只要求达到消灭传染性的目的，而对非病原微生物及其芽孢、孢子并不严格要求全部杀死。防腐(Antisepsis)或抑菌：指阻止或抑制物品上微生物生长繁殖的方法，微生物不一定死亡。无菌（asepsis）：指没有活的微生物的状态。无菌操作：是指防止或杜绝任何微生物进入动物机体或其他物体的方法。方法第一节物理消毒灭菌法控制温度（高温、低温）干燥渗透压辅射微波声波滤过温度是微生物生长繁殖的重要因素。最适温度：微生物繁殖最快、最盛，并能将它的生活机能充分地表现出来的温度。最高温度：能够生长的最高温度。最低温度：能够生长的最低温度。一、温度与热力灭菌法最适温度最低温度最高温度细菌生长繁殖细菌死亡细菌休眠根据微生物对温度的适应性可分为：嗜冷菌嗜温菌嗜热菌生长温度范围1、热力灭菌法高温杀菌原理：高温可引起菌体蛋白质、核酸酶系统破坏蛋白质受热变性→氢键破坏→失去生物活性热力灭菌法干热灭菌法湿热灭菌法•火焰灭菌法•热空气灭菌法•煮沸灭菌•流通蒸气灭菌法•巴氏消毒法•高压蒸气灭菌法干热灭菌法火焰灭菌法酒精灯以火焰直接灼烧杀死物体中的全部微生物的方法。灼烧焚烧热空气灭菌法干烤箱适用于高温下不损坏、不变质的物品，需在160℃维持1－2小时，才能达到杀死所有微生物及其芽孢、孢子的目的。湿热灭菌法煮沸灭菌100℃，煮沸10～20分钟，可杀死所有细菌繁殖体，芽孢常需煮沸1－2h才能杀死。水中加入2%碳酸钠或2～5%石炭酸增强灭菌效果）流通蒸气灭菌利用蒸汽在蒸笼或流通蒸汽灭菌器内杀死细菌的方法。100℃-30分钟，杀死细菌繁殖体。间歇灭菌法：（含糖培养基；血清培养基）第一天：100℃-30分钟，杀死细菌繁殖体，37℃过夜培养，芽孢发芽为繁殖体；第二天：100℃-30分钟，杀死细菌繁殖体，37℃过夜培养，残余的芽孢发芽为繁殖体；第三天：100℃-30分钟，杀死所有微生物。巴氏消毒法最大限度地消灭病原体，尽可能少地损害食品的营养物质常用于牛乳及一些饮料•低温维持巴氏消毒法（LTH)：•63～65℃-30分钟；•高温短时间巴氏消毒法(HTST):•71～72℃-15秒，•超高温巴氏消毒法(UHT):•132℃-1～2秒高压蒸气灭菌法121.3℃(15磅压力/英寸2)20-30分115℃(10磅压力/英寸2)20-30分（含葡萄糖培养基）影响高温杀菌作用的因素微生物的类型菌龄及发育时温度加热的温度和时间细菌的浓度介质的性质几种细菌的致死温度及时间几种细菌芽胞的致死温度及时间菌龄及发育时温度对数生长期比老龄菌抵抗力低，芽胞最适形成比最高时抵抗力大。加热的温度和时间60℃30分；70℃10~15分；80~100℃→立即、几分钟热毙点：是指一定时间内杀死某菌所需的温度。热毙时：是指一定温度下杀死某菌所需的时间。温度对一种嗜中温菌存活力的影响细菌的浓度浓度越大，杀死最后一个细菌所需时间愈长。介质的性质细菌在非水介质中，比水作介质时对热的抵抗力大水分、2~4℃石炭酸、油类、干焦空气不同介质对微生物抗热力的影响2、低温抑菌法低温可降低微生物代谢的速度。大多数微生物对低温有很强的抵抗力一般的：4-10℃淋球菌、脑膜炎球菌、流行感冒杆菌敏感，伤寒杆菌、白喉杆菌耐低温冷冻干燥：采用迅速冷冻和抽真空除水。为什么低温保存微生物时必须迅速冷冻，原因是：（1）冰结晶扰乱胞浆胶体状态；（2）刺伤菌体胞膜、胞壁；（3）迅速冰冻，水分形成均匀的玻璃样状态；二、辅射灭菌法可见光线的影响日光的影响紫外线的影响电离辐射的影响放射性同位素对微生物的影响红外线微波各色光谱的位置可见光线的影响长时间暴露于光线中，其代谢与繁殖均可受影响而递增...
