1第八章香料香精香精香料调味料研发科朱晓东2课题内容香料的基本概念及分类天然香料和合成香料香精的基本概念及组成调香中的常用术语3一、香料的基本概念及分类香料—又称香原料,是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的物质,是调制香精的原料,可以是单体也可以是混合物。香包括香气和香味。香气是由嗅觉器官感觉到的。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。香料的分类—多种分类方法。(香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法等。)来源:天然香料合成香料动物性植物性天然等同香料人造香料4天然香料天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。植物性天然香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机物的混合物。动物性天然香料主要有四种:麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香,品种少但较名贵,在香料中却占有重要地位。5动物性天然香料1、麝香a)来源雄麝香鹿的生殖腺分泌物。b)采集切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。c)用途最珍贵的香料之一,作为高级香水香精的定香剂。62、灵猫香a)来源雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质。b)采集切取香囊或刮香。c)用途灵猫香香气比麝香更为优雅,常作高级香水香精的定香剂。作为名贵中药材,它具有清脑的功效。73、海狸香a)来源雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液。b)采集捕杀海狸后切取香囊。c)用途主要用于东方型香精的定香剂。84、龙涎香a)来源产自抹香鲸的肠内,一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出,漂浮在海面上或冲上海岸。b)采集在海洋上拾起龙涎香块,经熟化后即为龙涎香料。c)用途具有微弱的温和乳香动物香气,其香品质最为高尚,是配制高级香精的优良定香剂。9植物性天然香料1、植物性香料的芳香成分极多,目前分离出来的有机化合物有3000多种,从化学结构大体上可分为四大类:(1)萜类化合物天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。(2)芳香族化合物天然植物性香料中,芳香族化合物的存在仅次于萜类。(3)脂肪族化合物10其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。(4)含氮和含硫化合物含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。2、植物性天然香料的生产方法植物性天然香料的生产方法通常有五种:水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法,也得到不同形态的产品。11产品名称定义及状态生产方法精油用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料,通常呈芳香挥发性油状物;水蒸气蒸馏法、压榨法、超临界流体萃取法浸膏、香树脂、油树脂用挥发性有机溶剂浸提植物原料,含有植物蜡、色素、糖粉等杂质,通常呈半固态膏状;原料为鲜花,提取的芳香成分称浸膏;原料为树脂,提取的芳香成分称香树脂;原料为辛香料,提取的芳香成分称油树脂。浸取法(也称浸提法、萃取法)香脂用非挥发性溶剂等吸收生产的香料,呈固态膏状;非挥发性溶剂吸收法净油浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解,滤去植物蜡等杂质,将乙醇蒸除后得到的浓缩物,呈质地清纯液状;浸取法、吸收法酊剂用乙醇浸提芳香物质,呈液状;浸取法植物性天然香料的生产方法及状态12天然香料的制备方法1、压榨法-制取天然香料的最简单方法,不会使香料变性,压榨法系利用机械挤压或压磨的方法提取精油(如柠檬、橙子、柑橘等)的生产方法。这些化合物芳香物含量高,在高温下或长期放置时,会发生氧化、聚合等反应而导致精油变质。2、水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法,该法设备简单、易操作、成本低、产量较大。绝大多数芳香植物均可用水蒸气蒸馏法生13产精油,但它不适用于在沸水中香成分易分解变质或香成分水溶性较好的植物原料,如茉莉、紫罗兰、风信子等一些鲜花。3、浸提法-利用低沸点的有机溶剂能溶解香料的性质,将原料浸泡后进行萃取,通过蒸发浓缩,回收溶剂制得,但该法大量使用有机溶剂,成本较高。常用原料为鲜花、树脂、香豆等。4、吸收法-采用精制后的牛油、猪油等非挥发14性溶剂或活性炭...