课程名称：食品化学学生姓名： 王沛沛学 号： 学 院：数理与生物工程学院专 业： 食品科学与工程以葡萄糖为底物一．早期阶段（涉及羰氨缩合和分子重排两种作用）A． 羰氨缩合羰氨反映的第一步是氨基化合物中的游离氨基与羰氨化合物的游离羰基之间的缩合反映，最初产物是一种不稳定的亚胺衍生物，称为 Schiffs 碱，此产物随即环化为氮代葡萄糖基胺。B． 分子重排氮代葡萄糖基胺在酸的催化作用下通过 Amadori 分子重排作用，生成 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。二．中期阶段A．酸性条件下生成羟甲基糠醛（HMF）B.碱性状况下脱胺基形成还原酮C.氨基酸与二羰基化合物的作用。在二羰基化合物的存在下，氨基酸可发生脱氨，脱羧作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反映生成多个化合物。C． 果糖基胺的其它反映产物的生成 。在美拉德反映中间阶段，果糖基胺除生成还原酮等化合物外，还能够通过其它途径生成多个杂环化合物，如吡啶，苯丙吡啶，苯丙吡嗪，呋喃化合物，吡喃化合物等，因此此阶段的反映是一种复杂的反映。美拉德反映中吡啶化合物的生成另外，Amadori 产物还能够被氧化裂解，生成有氨基取代的羧酸化合物。（R 为赖氨酸残基）Amadori 产物的氧化裂解三．末期阶段。羰氨反映的末期阶段，多羰基不饱和化合物首先进行裂解反映，产生挥发性化合物；另首先又进行缩合，聚合反映，产生褐黑色的类黑精物质，从而完毕整个美拉德反映。（1） 醇醛缩合。醇醛缩合是两分子醛的自相缩合，并进一步脱水生成不饱和醛的过程。（2） 生成类黒精物质的聚合反映。该反映是通过中期反映后，产物中有糠醛及其衍生物，二羰基化合物，还原酮类，由斯特勒克降解和糖的裂解所产生的醛等，这些产物进一步缩合，聚合形成复杂的高分子色素。克制反映 在反映体系中，如果有亚硫酸根的存在，亚硫酸根可与醛形成加成化合物，这个产物能和 R-NH2缩合，但缩合产物不能再进一步生成 Schiffs 碱和氮代葡萄糖胺。因此，亚硫酸根能够克制羰氨反映褐变。不能进一步生成氮代葡萄糖胺，因此克制美拉德反映发生。
