2025年餐饮操作流程说明VIP免费

餐饮部操作流程（一）食品原材料采购操作规程 食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有正当有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，含有对伪劣食品的识别能力。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，严禁采购感官性异常或有毒有害物质的食品；严禁采购无检疫合格证的肉类及其制品；严禁采购超出保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；严禁采购不符合食品安全原则和规定的食品。 采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店使用期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检查合格证或检查报告单。采购进口食品必须有中文标记。 采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。（二）食品验收操作规程 验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物果断不能使用。 定性包装食物的验收： 验包装上内容与否与检查报告内容相符； 验生产日期、保质期，如果已超出保质期的决不能收； 验包装与否有厂名、厂址； 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 嗅气味，与否有异味； 手感，与否有异样 非定性包装食物的验收： 看：与否有腐烂、霉变的食物； 闻：与否有异味； 手感受有无异样； 蔬菜与否新鲜。 验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。 食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。 从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权回绝采用。 食品验收过程中如发现达不到食品安全原则或者发现重大问题，应及时向负责人报告方便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 食品入库前必须将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要具体统计入库产品的名称 、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入库的时间分...