厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。 厨房卫生管理要求： 1、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 4、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、原材料应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别保存或储放在保鲜柜或冷冻柜中，勿将食物在常 温 中暴 露 太 久 。 7、凡 易 腐败 的食物，应储藏 在零 度以 下 的冷藏 容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间 串 味 。 8、调味 品 应用适当 的容器装盛 ，使 用后随 即加盖，所有器皿 均不得与 地 面 或污垢 接 触 。 9、工作台、炊 餐用具 ，必须做到使 用前 、后进 行清洗，定 时对 炊 餐用具 进 行物理或化 学 消 毒 。 10、做到食物分类整 齐 ，室 内四 壁 、门 窗 清洁、明 亮 。 11、各 类设 备 及用具 分类摆 放有序 ，表 面 整 洁、干 净 、无 污 渍 。工作台面 干 净 整洁。 12、在清扫设 备 用具 时要注意安 全 事 项 ，不要损 坏 设 备 和发生安 全 事 故 。 13、应配 备 带密 封 盖的垃 圾 桶 ，垃 圾 必须在当 天 收 市 结 束 前 倒 除，垃 圾 桶 四 周 应予 经 常 保持干 净 。 14、在厨房工作时，不得在食物或器具 的附 近 抽 烟、咳 嗽 、吐 痰 、打 喷 嚏 ，万 一打 喷 嚏 时，要背 向 食物用手帕 或卫生纸 罩 住 口 鼻 ，并随 即洗手。 15、厨房工作人员工作前 、便 后，均应彻 底 洗手，保持一 双 清洁的手。 食品 保鲜、冷冻卫生： 1、食品 应分类保存，半 成品 与 原料，生熟食品 严 格分开存放。 2、冰 箱 或冷柜由 专 人负 责 检 查 ，定 期 化 霜 除冰 （ 定 期 化 霜 除冰 时间 参 见 第 九 章中冰 箱 或冷柜除冰 时间 要求） ，保持霜 薄 气 足 ，使 其 无 异 味 、臭 味 。 3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般...
