烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类? 答:面包按质地分为: 1)软质面包:表皮组织都比较柔软面包。 2)硬质面包:内部组织比较结实的面包。 3)脆皮面包:表皮较干易折断,内部比较柔软的面包。 4)松质面包:内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点? 答:德式面包以小麦粉为主料,多采用一次发酵法,面包酸度大,如黑面包,Vc 含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主,松软,弹性足。 3、简述小麦的四种分类? 答:1)按产地分:美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2)按表皮颜色来分:红麦、白麦、花麦。 3)按播种季节来分:春小麦和冬小麦。 4)按角质含量来分:硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答)面包粉:水分 12-13%,蛋白质 11-13%,碳水化合物 74-76%,脂肪 1-1,5%,灰分 0.5%。 蛋糕粉水分 12-13%,蛋白质 7-9.5%,碳水化合物 75-77%,脂肪 1-1.5%,灰分0.4%。 5、 简 述 面 筋 形 成 机 理 及 物 理 性 质 ? 答 : 当 面 粉 加 水 经 过 搅 拌 或 揉 搓 后 , 麦 谷 蛋 白 吸 水 膨 胀 , 再 膨 胀 过 程 中 , 吸 收 了 麦 胶 蛋 白 、酸 溶 蛋 白 及 少 量 可 溶 性 蛋 白 , 形 成 了 网 状 结 构 即 面 筋 。 面 筋 的 物 理 性 质 有 : 1) 弹 性 : 面 筋 在 拉 伸 或 按 压 后 恢 复 到 原 来 状 态 的 能 力 。 2) 延 伸 性 : 面 筋 拉 伸 时 表 现 的 延 伸 性 能 。 3) 韧 性 : 面 筋 在 拉 伸 时 的 抵 抗 能 力 。 6、 选 择 面 粉 时 要 考 虑 哪 几 种 因 素 ? 答 : 1) 蛋 白 质 含 量 及 质 量 : 蛋 白 质 含 量 在 11- 13 之 间 。 2) 粉 色 : 要 求 粉 色 洁 白 , 灰 分 较 少 。 3) 吸 水 量 : 达 到 一 定 吸 水 量 。 4) 搅 拌 及 发 酵 耐 力 : 搅 拌 耐 力 强 , 面 团 不 易 打 过 , 发 酵 耐 力 强 , 面 包 不 易 发 过 。 7、 简 述 烘 焙 酵 母 的 三 种 分 类 及 使 用 方 法 ? 1) 鲜 酵 母 : 和 面 粉 直 接 混 匀 即 可 , 0- 4℃冷藏保存 ,...