烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类
答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包
4）松质面包：内部组织分层次的面包
2、简述德式面包与美式面包特点
答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc 含量高于其他面包
美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足
3、简述小麦的四种分类
答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等
2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦
4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分 12－13％，蛋白质 11－13％，碳水化合物 74－76％，脂肪 1－1，5％，灰分 0
蛋糕粉水分 12－13％，蛋白质 7－9
5％，碳水化合物 75－77％，脂肪 1－1
5％，灰分0
5、 简 述 面 筋 形 成 机 理 及 物 理 性 质
答 ： 当 面 粉 加 水 经 过 搅 拌 或 揉 搓 后 ， 麦 谷 蛋 白 吸 水 膨 胀 ， 再 膨 胀 过 程 中 ， 吸 收 了 麦 胶 蛋 白 、酸 溶 蛋 白 及 少 量 可 溶 性 蛋 白 ， 形 成 了 网 状 结 构 即 面 筋
面 筋 的 物 理 性 质 有 ： 1） 弹 性 ： 面 筋 在 拉 伸 或 按 压 后 恢 复 到 原 来 状 态 的 能 力
2） 延 伸 性 ： 面 筋 拉 伸 时 表 现 的 延 伸 性 能
3） 韧 性 ： 面 筋 在 拉 伸 时 的 抵 抗 能 力
6、 选 择 面 粉 时 要 考 虑 哪 几 种 因 素
答 ： 1） 蛋 白 质 含 量 及 质 量 ： 蛋 白
