烧腊配方 广东烧鸭、烧鹅： 绝 对 与 北 京 烤 鸭 不 一 样 的 吃 法 与 味 道 ，北 京 烤 鸭 其 精 在 于 脆 皮 ，而 广 东 烧 鸭 、烧 鹅 ， 不 但 皮 脆 ， 并 且 味 便 是 一 绝 ！ 做 法 与 吃 法 也 不 一 样 。 咸 香 为 主 ， 和 酒 楼 烧 鹅 味 道 有 所 不 同 。 广 东 烧 鸭 、鹅 烧 鹅 填料配方 糖10 斤 、盐 20 斤 、沙 姜 粉 750 克 、胡 椒 粉 500 克 、味 粉 500 克 、鸡 粉 500克 、柱 候 酱250 克 、芝 麻 酱250 克 、花 生 酱250 克 、南 乳150 克 、腐 乳250克 、芝 麻 油 300—500 克 、五香 粉 300---500 克 、八角粉 100---300 克 。 蒜茸 500 克 用油 炒香 ， 连油 与 蒜茸一 起倒入上料中拌搅均匀。 可加姜 茸,红葱头茸,香 菜茸一 起炒香 ,可以加点香 菜籽粉 是 试试,八角粉 过多 50--100 克 足够,五香粉 也 多200--300克 为 好,酱 料可以尝试海鲜酱 ,沙 爹酱 ,香 肉酱 ,可随自己对 酱 料的了解与 感觉大胆尝试,做 出自己的 口味 . 一 、选料：白鸭 、肉鸭 、北 京 填鸭 （生 长期在40 天）、鹅 ：肉鹅 、生 长期90---100 天。 以广 东 清远 的 黑 棕 鹅 最 好。 二 、打 气 ：用气 泵 软 管 从 鸭 或 鹅 的 脖 子 开 刀 处 伸 入让 其 充 气 ， 使 鸭 或 鹅 的 皮与 肉充 分 分 离 。 三 、开 肚 与 清洗 ：开 肚 的 位 置 在 垂 直 线 为 好， 开 口不 要 太 大。 把 里 面 内 脏 的清理 出来 、肺 不 要 取 出只 扣 松 即 可。 去 爪 与 亦 ， 清洗 干 净 内 脏 。 四 、填料：上配 烧 鹅 料 50 克 左 右 用右 手 拿 ， 鸭 或 鹅 肚 向 上平 放 ， 把 手 里 的料从 其 开 刀 处 伸 入来 回 擦 向 其 肚 ， 使 其 料直 到 溶 化 掉 。 五 、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过 6 秒钟。 七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干：在...
