功效成分的定义和分类•在功能性食品中，真正起生理作用的成分称为功效成分，或称活性成分、功能因子。•第三代功能性食品的特点就体现在对功效成分的研究透彻，即功效成分清楚，结构明确，含量确定，作用机理清楚。•我国缺少的就是对第三代功能性食品的系统研究和开发。如何加快对功效成分的深层次研究，尽快开发出大量第三代产品，已是非常迫切。（一）功效成分的定义功效成分的定义和分类•功效成分包括7类：•1.功能性碳水化合物。如活性多糖、功能性低聚糖等。•2.功能性脂类。如多不饱和脂肪酸、磷脂等。•3.氨基酸、肽和蛋白质。如免疫球蛋白、酶蛋白等。•4.维生素和维生素类似物。如水溶性维生素、脂溶性维生素等。•5.矿物元素。包括常量元素、微量元素。•6.植物活性成分。如皂苷、生物碱、萜类化合物等。•7.益生菌。如乳酸菌、双歧杆菌等。（二）功效成分的分类功效成分和营养素的相互关系•营养素是食品的基本成分。六大营养素：碳水化合物（多糖等）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、水（第七大营养素膳食纤维）。•功效成分指功能性食品中起生理作用的成分。七大功效成分：功能性碳水化合物；功能性脂类；氨基酸、肽和蛋白质；维生素和维生素类似物；矿物元素；植物活性成分；益生菌。第二章功能因子01第一节功能性脂类第二节膳食纤维第三节活性多糖第四节功能性甜味剂第五节活性氨基酸、活性肽和活性蛋白质第六节益生菌第七节自由基清除剂第八节活性矿物元素第九节植物活性成分0203040506070809第十节维生素和维生素类似物10第一节功能性脂类1多不饱和脂肪酸的定义2ω-3多不饱和脂肪酸3ω-6多不饱和脂肪酸4磷脂脂类•脂类在人体膳食中地位重要。与蛋白质、碳水化合物构成产能的三大营养素。•脂类的生理作用：蛋白质脂类碳水化合物食物中产能的三大营养素1.为人体提供能量。2.参与人体细胞构成，是其组成成分。3.脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩，在细胞内起调节作用。4.在血浆中的运输情况直接影响人体健康。如糖尿病、胰腺炎和甲状腺机能低下等疾病与血浆脂类异常有关。5.体内储存过量脂类将导致肥胖。6.脂类代谢异常，会引起动脉粥样硬化。脂类•我国推荐脂肪供给能量占总能量的20%-30%为宜，其中饱和脂肪占10%，多不饱和脂肪占10%，胆固醇摄入控制在300mg/d以内。•以前，我国居民膳食中脂肪所占比例较低，由脂肪供给的能量占总能量的17%-20%；现今，城镇居民脂肪摄入量占总能量的30%以上。•因此，与脂肪有关的疾病，如肥胖、动脉硬化、心血管病等呈增多趋势。一、多不饱和脂肪酸的定义•指含有两个或两个以上双键，且碳链长度为18-22个碳原子的直链脂肪酸。•多不饱和脂肪酸的英文缩写PUFA•其分子中距离羧基最远端的双键：在倒数第6个C上称ω-6多不饱和脂肪酸；在倒数第3个C上称ω-3多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸•必需脂肪酸•是指机体生命活动必不可少的，但机体自身又不能合成的，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。•必需脂肪酸类型：有两种•ω-3系列(α-亚麻酸)，ω-6系列(亚油酸)。必需脂肪酸功能：•1.是磷脂的重要组成成分•2.是合成前列腺素(PG)、血栓素(TXA)等的前体物质•3.有胆固醇代谢有关•4.参与动物精子的形成•5.维持正常的视觉功能•6.能吸收水分滋润皮肤，防止水分流失，是机体润滑油。缺乏必需脂肪酸的表现：•生长迟缓•生殖障碍•皮肤损伤•肾脏、肝脏、神经和视觉等多种疾病可使体内氧化物、过氧化物等增加，使机体产生多种慢性疾病。摄入过多必需脂肪酸的危害：•食物来源•植物油，亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸存在于豆油、紫苏油、胡桃油中。•水产品，深海鱼如鲱鱼、鲑鱼等的鱼油。二、ω-3多不饱和脂肪酸•1.α-亚麻酸•含有3个双键，为9、12、15-十八碳，三烯酸。•存在：植物油中，如豆油、紫苏油、胡桃油、亚麻籽油等。•2.EPA和DHA•EPA为5、8、11、14、17-二十碳，五烯酸；•DHA为4、7、10、13、16、19-二十二碳，六烯酸；俗称脑黄金。•存在：海藻、海鱼。•ω-3多不饱和脂肪酸生理功效•预防心脑血管病：α-亚麻酸可以改变血小板膜流动性。•降血脂：α-亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作...
