1 红曲在清香类型白酒中的应用 姚继承 方跃进 （武汉佳成生物制品有限公司，武汉，430063） 1、关于红曲霉（菌）及红曲酶 红曲霉（菌）属于真菌界(Eumycophyta)、子囊菌门(Ascomycota)、真子囊菌纲(Euascomyeetes)、散子囊茴目(Eurotiales)、红曲菌科(monascaceae)、红曲菌属(Monacus)。目前，酿酒行业俗称的红曲酶，是红曲霉的代谢产物，泛称红曲酶或红曲酯化酶。红曲酶根据其培养方式的不同及产生的代谢产物亦不同，其功能不同、差异较大。 根据功能特性，红曲酶一般可分为： A、酯化型红曲酶，称为酯化红曲，主要利用胞外酶的催化性能，根据底物（有机酸）种类及浓度的不同，催化合成相应的乙酯；被广泛用于浓香型白酒生产，清香型大曲红心曲的强化曲生产。 B、糖化（发酵）型红曲酶，具有较高的糖化、发酵能力，传统上多用于黄酒酿造；酱油、醋的酿造。现在也引入部分白酒生产。 C、色素型红曲酶：以产色素为主，称色素红曲，其颜色呈紫红色，自然亮丽，热稳定性好，酸、碱性环境适应性强，色质稳定，多用于食品、肉制品、酱、卤制品、腐乳类制品的生产加工。 D、功能性红曲酶：俗称功能红曲，其产生的生物活性物质莫纳可林K(Monacolin-K)或俗称洛伐他汀（Lovastain）能够竞争性抑制胆固醇合成酶(HMG—CoA还原酶)，具有降胆固醇、低密度血脂以及甘油三酯等作用。还代谢产生麦角固醇、γ 一氨基丁酸(GABA)、天然植物激素等，具有显著的降低胆固醇、血脂，降血压、改善睡眠、预防骨质增生等作用。现被广泛用于医药、保健品及保健食品。 E、其他酶类：如淀粉酶、蛋白酶等，由于这些酶类的功能在红曲的代谢中不是很强，在酿酒发酵过程中不是起主导作用，因此，也就没有加以特别区分。 2 2、红曲酶的重要特性及其应用 红曲中具有丰富的酶系如糖化酶、酒化酶、淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等；具有较高的糖化力、发酵力和酯化力。其糖化力可达到2500(u/ml)以上，酯化力达到50 mg/g 以上。红曲霉菌具有嗜酸性，能以乳酸为碳源。红曲霉菌最早用于我国的黄酒酿造和腐乳类调味品中使用，红曲酶的最早发现应该是清香型白酒—汾酒的红心曲。而最早得到应用推广并受益的却是浓香型白酒类。上世纪 60年代开展的茅台试点、汾酒试点，揭开了窖底香—己酸菌，红心曲—红曲酶的面纱，能赋予酒体优雅的香气和醇厚、细腻的口感，使酒体更丰满更柔和。在浓香型白酒酿造中，己酸菌的应用推进了人工老窖泥的发展，酯化红曲酶的应用推出了增己降乳、酯化...
