红茶菌及其培养 韩省华 一 、红茶菌是什么东西？ 红茶菌，又名海宝、胃宝，是上世纪被定名的一种真菌，为酵母属的新种（Meduso mycesgicevii） 红茶菌起源于中国渤海、山西一带，民间应用历史悠久。二十世纪初被八国联军带到国外（一说是商人带给沙皇）。由俄国人发现了其奇妙的作用，苏联时期在高加索一带培养应用。上世纪 60 年代，国内反从苏联带回，80 年代初是红极一时的民间保健品。 红茶菌在中国民间很早就有培养和流传，并作为民间的一种日常食用的传统饮料之一。一说来源于制蜜，一说，来源于制醋。很久以前，渤海一带有一家卖杂货的店铺。有一次，店伙计涮完蜂蜜罐后，顺手将水倒入一个装过糖的坛子里。过了几天，当伙计打开糖坛子的盖，发出一股好闻的清芳的酸香味来，大家过来一看，原来坛中生有一层乳白色的厚厚的胶质膜，正好把坛口封住。当时正值三伏天气，唇焦口渴的伙计，抵不过那清香芳酸味的刺激，拿起葫芦瓢舀起就一饮而尽，喝完之后，叫绝不迭，馋得周围的人也顺嘴流口水，除店主人外，在场的人都喝了半瓢。后来，店主人发现伙计喝后无事，便命伙计用坛加蜜加水如法泡制，制出别具风味的红茶菌。店主不仅发了财，并且由于常吃红茶菌凉拌菜，还成为当地的“寿星老”。由于红茶菌源于渤海，与海蜇相似，故有“海宝”之称；它又有养胃和肠胃的功能，另有“胃宝”之说。 红茶菌是具有对人体有益的多种微生物组成的液体和膜胶质的菌体。主要是醋酸菌和酵母、乳酸菌的共同体。由于其繁殖力强，被人常常误为“太岁菌”。 二、红茶菌的作用 红茶菌在山东、山西、河北、江苏一带曾经是一种清凉饮料，民间用来治疗消化不良和动脉硬化等症。它的作用有：清理肠胃，预防和治疗便秘和痔疮；帮助消化；对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用；避免各种结石的发生；帮助身体及时排除毒素，防癌、抗癌以及增强机体免疫力等等。可以说它是一种良好的健身饮料。 三 、红茶菌的菌 目前为止，人们从各种红茶菌中分离到一 8 种醋酸菌；10 种酵母菌和乳酸菌。 红茶菌是由上述的一种或多种醋酸菌与一种或多种酵母菌及乳酸菌。不同的菌种组成，其菌液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。酵母菌和醋酸菌在红茶菌中是互惠互利的共生关系。在发酵开始阶段，由于醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢，由酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇，醋酸菌则在培养液中有了葡萄糖、果糖...
