经典广东菜谱大全 一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富
古代聚居于广东 一带的百粤族善渔农，尚杂食
秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加 发展、完善
近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风 味菜系— — 广东菜系
近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国
广东菜系 由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成
香港地区菜也应属广东菜系范畴
二、 广东菜的特点 1 、 选料广泛广博奇异， 善用生猛海鲜
广东菜取料之广， 为全国各菜系之最
" 不问鸟兽虫蛇，无不食之 "
如在动物性原料方面上，除了 常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物
善 用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长
2 、刀工干练以生猛海鲜类 的活杀 活宰 为见长
技法上注 重 朴 实 自 然 ，不象 其它 菜系刀工细 腻
3 、清 淡 爽 口 广州菜口 味上以爽 、脆 、鲜、嫩 为特色，是 广东菜系的主 体 口 味
东江菜的口 味则 以咸 、酸 、辣 为特色，多为家 常菜
4 、烹 饶 方法、调 味方式 自 成体 系广东菜的烹 调 方法许多源 于北 方或 西洋 ， 经不断 改 进 而 形成了一整 套 不同 于其它 菜系的烹 调 体 系
烹 调 方法多用煎 、炒 、 扒 、煲 、 、炖 、蒸 等
广东菜的调 味品 多用老 抽 、汁 、柠 檬 汁 、豉 汁 、蚝 油 、海鲜酱 、沙 茶 酱 、鱼 露 、栗 子 粉 、吉 士 粉 、嫩 肉 粉 、生粉 、黄 油 等，这 些 都 是 其它 菜系不用或 少 用的 调 料
广东菜的代表 菜有 " 文昌鸡 " 、 " 东江盐鸡 " 、 " 两柠煎软鸡 " 、 " 梅菜扣猪肉 " 、 " 铁板煎牛柳 " 、 " 白灼基围虾 " 、 " 八珍扒大鸭 " 、 " 脆皮烤乳猪 " 、 "
