经典广东菜谱大全 一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东 一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加 发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风 味菜系— — 广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系 由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。 二、 广东菜的特点 1 、 选料广泛广博奇异， 善用生猛海鲜。 广东菜取料之广， 为全国各菜系之最。 " 不问鸟兽虫蛇，无不食之 " 。如在动物性原料方面上，除了 常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善 用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。 2 、刀工干练以生猛海鲜类 的活杀 活宰 为见长。技法上注 重 朴 实 自 然 ，不象 其它 菜系刀工细 腻 。 3 、清 淡 爽 口 广州菜口 味上以爽 、脆 、鲜、嫩 为特色，是 广东菜系的主 体 口 味。东江菜的口 味则 以咸 、酸 、辣 为特色，多为家 常菜。 4 、烹 饶 方法、调 味方式 自 成体 系广东菜的烹 调 方法许多源 于北 方或 西洋 ， 经不断 改 进 而 形成了一整 套 不同 于其它 菜系的烹 调 体 系。烹 调 方法多用煎 、炒 、 扒 、煲 、 、炖 、蒸 等。 广东菜的调 味品 多用老 抽 、汁 、柠 檬 汁 、豉 汁 、蚝 油 、海鲜酱 、沙 茶 酱 、鱼 露 、栗 子 粉 、吉 士 粉 、嫩 肉 粉 、生粉 、黄 油 等，这 些 都 是 其它 菜系不用或 少 用的 调 料。 广东菜的代表 菜有 " 文昌鸡 " 、 " 东江盐鸡 " 、 " 两柠煎软鸡 " 、 " 梅菜扣猪肉 " 、 " 铁板煎牛柳 " 、 " 白灼基围虾 " 、 " 八珍扒大鸭 " 、 " 脆皮烤乳猪 " 、 " 豉汁茄子煲 " 、 " 蚝油扒生菜 " 、 " 潮州白鳝煲 " 、 " 清蒸大鲩鱼 " 等。 [ 广东菜 ]-- 金华玉树鸡【原料】 三黄鸡一只、金华火腿 70 克、芥兰 300 克、北菇适量【制作过程】 1 、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。 2 、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。 3 、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡， 点明油淋在鸡上即 .[ 广东菜 ]-- 凤梨烩排骨【原料】 猪排骨 500 克...
