中餐厨房面点岗厨师作业指导书编号 X/CF — 2002 作 业 文 件第 01 页，共 8 页标题面点厨师作业指导书 A版，第 0 次修改1. 岗位职责1.1 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种； 1.3 按《面点作业指导书》 的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；1.4 负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。2. 作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会班 前 会准备工作预制加工餐前检查准备样品加工出品收台点名卫生安全检查检查仪容仪表工作总结布置任务信息沟通 2.2.2准备工作 2.2.3预制加工2.2.4 样品准备2.2.5 信息沟通2.2.6 餐前检查2.2.7 加工出品 2.2.8收台餐具准备工具准备检查原料接单确认面团调制加热熟制装盘检查整理调料余料处理清理台面清洗工具水池清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁清理地面抹布清洗馅料预制按量配份盘饰处理恒温箱除霜擦拭橱窗、展示台台面熟品预制型坯预制味碟准备编制审核批准发布实施日期编号 X/CF — 2002 作 业 文 件第 02 页，共 8 页标题面点厨师作业指导书 A版，第 0 次修改 2.2.9卫生安全检查3．操作细则作 业 程序作 业 内容作业规范 与 质 量 标 准卫生检查安全检查消毒除理3.1班前会时间：上午：8：45—9：00 下午：4：45—5：00 3.1.1 点名3.1.2 接受 仪 容仪 表 检查3.1.3 总结 前 餐工 作 情况面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1. 工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2. 领结打法符合规定标准；3. 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4. 鞋子干净无污渍破损；5. 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7. 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1. 工作突出的员工进行口头表扬；3.1.4 布置 当 ...
