下载后可任意编辑 天然食品防腐剂 202404090143 廖燕林 摘要：近年来天然食品防腐剂因其高效低毒的特点受到了人们的广泛关注， 该文着重介绍天然食品防腐剂的种类(包括动物性来源、植物性来源、微生物来源等 ) 以及在食品工业中的应用范围，简要陈述其抗菌作用、合理使用方式，让读者对天然防腐剂有一个粗略的了解。 关键词：天然防腐剂、食品、抗茵作用1 前言近年来，农副产品、果蔬等食品质量安全问题已引起全世界的广泛关注且因其腐烂变质而引起的经济损失十分巨大，所以保证食品品质、延长保存期限、防止食品及原材料的腐败变质是食品工业的重要任务。许多传统的保存方法如干制、盐腌 、加热 、罐藏等会使处理后的食品在风味、质地甚至整个特性方面发生变化，而冷冻干燥、气调贮藏、辐射保藏、微波杀菌等食品保存新技术又有耗能大，投资成本高的缺点，且不能适用于所有食品，所以添加食品防腐剂仍是防止食品腐烂变质的重要手段之一。防腐剂根据其来源不同，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。长期讨论表明，化学合成防腐剂存在致癌性、致畸生和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，硝酸盐和亚硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。而天然防腐剂不仅对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，因此天然防腐剂的讨论和开发利用成为当今食品工业的一个热点。食品防腐剂的天然化，营养化己成为防腐技术的进展趋势。随着讨论的深化，被认识的天然防腐剂越来越多，根据来源大致可分为三类：植物源天然防腐剂，动物源天然防腐剂，微生物源天然防腐剂。2 植物源天然防腐剂很多植物如大蒜、茶叶、银杏叶、竹子、芦荟等的提取物都有很强的杀菌作用，可作为天然防腐剂使用。2.1 大蒜素大蒜是餐桌上的天然防腐剂，大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份，后者抗细菌的效力为前者的50％。大蒜辣素的抗茵机理 可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨结合使之不能转变为胱氨酸，从而影响细菌体内的氧化还原反应的进行。大蒜对多种球菌，霉菌有明显的抑制和杀菌作用，讨论发现大蒜对多种食物中毒菌和腐败菌有相当强的抗菌力[1]。另外，大蒜对黄曲霉、黑根霉、串珠镰刀霉等几十种污染食品的真菌有抑制和杀灭作用。是目前发现的具有抗真菌作用植物中效力最强的一种。2.2 茶多酚 茶叶是生活中常见的保健饮品，在我国悠久的历史中形成了独特的茶文化。茶多酚是从茶叶中提取的一种...
