选修1课后习题的答案VIP免费

1 课 题 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 （ 一 ） 旁 栏 思 考 题 1.你 认 为 应 该 先 冲 洗 葡 萄 还 是 先 除 去 枝 梗 ？ 为 什 么 ？ 答 ： 应 该 先 冲 洗 ， 然 后 再 除 去 枝 梗 ， 以 避 免 除 去 枝 梗 时 引 起 葡 萄 破 损 ， 增 加 被 杂 菌 污 染 的 机 会 。 2.你 认 为 应 该 从 哪 些 方 面 防 止 发 酵 液 被 污 染 ？ 提 示 ： 需 要 从 发 酵 制 作 的 过 程 进 行 全 面 的 考 虑 。 例 如 ， 榨 汁 机 、 发 酵 装 置 要 清 洗 干 净 ； 每 次 排 气 时 只 需 拧 松 瓶 盖 、 不 要 完 全 揭 开 瓶 盖 等 。 3.制 葡 萄 酒 时 ， 为 什 么 要 将 温 度 控 制 在 18～ 25 ℃ ？ 制 葡 萄 醋 时 ， 为 什 么 要 将 温 度 控 制 在 30～ 35 ℃ ？ 答 ： 温 度 是 酵 母 菌 生 长 和 发 酵 的 重 要 条 件 。 20 ℃ 左 右 最 适 合 酵 母 菌 繁 殖 。 因 此 需 要 将 温 度 控 制 在 其 最 适 温 度 范 围内。 而醋 酸菌 是 嗜温 菌 ， 最 适 生 长 温 度 为 30～ 35 ℃ ， 因 此 要 将 温 度 控 制 在 30～ 35 ℃ 。 4.制 葡 萄 醋 时 ， 为 什 么 要 适 时 通过 充气 口充气 ？ 答 ： 醋 酸菌 是 好氧菌 ， 在 将 酒 精变为 醋 酸时 需 要 氧的 参 与， 因 此 要 适 时 向发 酵 液 中充气 。 （ 二） ［资料］发 酵 装 置 的 设计讨论题 请分析此 装 置 中的 充气 口、 排 气 口和 出料口分别有哪 些 作 用。 为 什 么 排 气 口要 通过 一 个长 而弯曲的 胶管与瓶 身连接？结合 果 酒 、 果 醋 的 制 作 原理， 你 认 为 应 该 如 何使用这个发 酵 装 置 ？ 答 ： 充气 口是 在 醋 酸发 酵 时 连接充气 泵进 行 充气 用的 ； 排 气 口是 在 酒 精发 酵 时 用来排 出CO2 的 ； 出料口是 用来取样的 。 排 气 口要 通过 一 个长 而弯曲的 胶管与瓶 身连接， 其 目的 是 防 止 空气 中微生 物的 污 染 ，其 作 用类似巴斯德的 鹅颈瓶 。 使用该 装 置 制 酒 时 ...