食品技术原理第九章乳品工艺9-2液态乳的加工以生乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。高脂乳2全脂乳低脂乳脱脂乳9-2液态乳的加工1.液态乳的类型巴氏杀菌乳：仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，经灭菌等工序制成的商业无菌液体产品。（商业无菌：在常温下，不存在能够生长的微生物。）调制乳：以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。32.液态乳的工艺流程原料乳验收→预处理→标准化→均质↓杀菌↓冷却↓灌装封口↓装箱↓成品9-2液态乳的加工49-2液态乳的加工工艺名称温度/℃时间初次杀菌（thermalization）63~6515s低温长时巴氏杀菌（牛乳）（LTLT）63~6530min高温短时巴氏杀菌（牛乳）（HTST）72~7515~20s高温短时巴氏杀菌（HTST）（稀奶油等）>801~5s超高温灭菌（连续式）（UHT）135~1502~8s保持灭菌115~12020~30min53.乳品加工中的热处理9-2液态乳的加工杀菌:系指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其它微生物的生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。灭菌:系指通过加热杀灭牛乳中微生物，达到商业无菌的要求，以增加保存性的加热处理方法。69-2液态乳的加工（1）杀菌低温长时间杀菌（LTLT）高温短时间杀菌（HTST）巴氏杀菌是指杀菌温度低于牛乳沸点(100.55℃)的杀菌方法。这种方法是法国人路易·巴斯德发明的，所以叫巴氏杀菌。79-2液态乳的加工低温长时间杀菌(保持杀菌法)加热杀菌条件为63℃～65℃，30min。↑内部←外观带有搅拌装置的冷热缸89-2液态乳的加工高温短时间杀菌HTST杀菌条件为72℃~75℃，15s~20s。(高温瞬间杀菌法)9-2液态乳的加工•板式换热器的内部构造109-2液态乳的加工图9-2-1HTST生产线示意图119-2液态乳的加工•巴氏杀菌乳的保质期巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5℃~7℃条件贮存，保质期一般应该到8~10天。129-2液态乳的加工（2）灭菌与灭菌乳超高温灭菌乳以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。139-2液态乳的加工14UHT处理U：H：T：UltraHighTemperature:UltraHighTemperature通常加热温度为135℃~150℃，加热时间为2s~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为超高温瞬时灭菌，简称UHT处理。9-2液态乳的加工图9-2-2温度对杀菌与褐变比值的影响•UHT处理的原理9-2液态乳的加工•乳先用蒸汽直接加热，然后快速冷却。•包括喷射式（蒸汽喷入制品中）和注入法（制品注入蒸汽中）两种方式。间接加热法•通过热交换器器壁之间的介质间接加热的方法，冷却可以通过冷却剂来实现。•加热介质包括过热蒸汽、热水和加压热水。•冷却剂常见的是冷水或冰水。16•超高温瞬时灭菌的加热方法直接加热法9-2液态乳的加工图9-2-3UHT直接加热中温度－时间关系图179-2液态乳的加工18图9-2-4直接加热法UHT生产流程UHT直接加热的设备9-2液态乳的加工9-2液态乳的加工图9-2-5UHT间接加热中温度－时间关系图209-2液态乳的加工21图9-2-6间接加热法UHT生产流程20UHT间接加热的设备9-2液态乳的加工UHT间接加热的设备9-2液态乳的加工9-2液态乳的加工3.二次杀菌法连续式：牛乳经UHT灭菌机在135℃，16秒下加热灭菌后，装瓶，封盖并移入连续灭菌机经110℃～116℃，15min～20min保持灭菌即可。间歇式：国内生产灭菌乳的厂家，除引进无菌包装设备外，大都采用间歇式二次灭菌法，即牛乳经UHT灭菌装瓶，封盖后，移入高压釜进行二次灭菌。预热（75℃）→脱气→均质→UHT（130℃～140℃，2s～20s...
