液态乳的加工VIP免费

食品技术原理第九章乳品工艺9-2液态乳的加工以生乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。高脂乳2全脂乳低脂乳脱脂乳9-2液态乳的加工1.液态乳的类型巴氏杀菌乳：仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，经灭菌等工序制成的商业无菌液体产品。（商业无菌：在常温下，不存在能够生长的微生物。）调制乳：以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。32.液态乳的工艺流程原料乳验收→预处理→标准化→均质↓杀菌↓冷却↓灌装封口↓装箱↓成品9-2液态乳的加工49-2液态乳的加工工艺名称温度/℃时间初次杀菌（thermalization）63~6515s低温长时巴氏杀菌（牛乳）（LTLT）63~6530min高温短时巴氏杀菌（牛乳）（HTST）72~7515~20s高温短时巴氏杀菌（HTST）（稀奶油等）>801~5s超高温灭菌（连续式）（UHT）135~1502~8s保持灭菌115~12020~30min53.乳品加工中的热处理9-2液态乳的加工杀菌:系指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其它微生物的生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。灭菌:系指通过加热杀灭牛乳中微生物，达到商业无菌的要求，以增加保存性的加热处理方法。69-2液态乳的加工（1）杀菌低温长时间杀菌（LTLT）高温短时间杀菌（HTST）巴氏杀菌是指杀菌温度低于牛乳沸点(100.55℃)的杀菌方法。这种方法是法国人路易·巴斯德发明的，所以叫巴氏杀菌。79-2液态乳的加工低温长时间杀菌(保持杀菌法)加热杀菌条件为63℃～65℃，30min。↑内部←外观带有搅拌装置的冷热缸89-2液态乳的加工高温短时间杀菌HTST杀菌条件为72℃~75℃，15s~20s。(高温瞬间杀菌法)9-2液态乳的加工•板式换热器的内部构造109-2液态乳的加工图9-2-1HTST生产线示意图119-2液态乳的加工•巴氏杀菌乳的保质期巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5℃~7℃条件贮存，保质期一般应该到8~10天。129-2液态乳的加工（2）灭菌与灭菌乳超高温灭菌乳以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。139-2液态乳的加工14UHT处理U：H：T：UltraHighTemperature:UltraHighTemperature通常加热温度为135℃~150℃，加热时间为2s~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为超高温瞬时灭菌，简称UHT处理。9-2液态乳的加工图9-2-2温度对杀菌与褐变比值的影响•UHT处理的原理9-2液态乳的加工•乳先用蒸汽直接加热，然后快速冷却。•包括喷射式（蒸汽喷入制品中）和注入法（制品注入蒸汽中）两种方式。间接加热法•通过热交换器器壁之间的介质间接加热的方法，冷却可以通过冷却剂来实现。•加热介质包括过热蒸汽、热水和加压热水。•冷却剂常见的是冷水或冰水。16•超高温瞬时灭菌的加热方法直接加热法9-2液态乳的加工图9-2-3UHT直接加热中温度－时间关系图179-2液态乳的加工18图9-2-4直接加热法UHT生产流程UHT直接加热的设备9-2液态乳的加工9-2液态乳的加工图9-2-5UHT间接加热中温度－时间关系图209-2液态乳的加工21图9-2-6间接加热法UHT生产流程20UHT间接加热的设备9-2液态乳的加工UHT间接加热的设备9-2液态乳的加工9-2液态乳的加工3.二次杀菌法连续式：牛乳经UHT灭菌机在135℃，16秒下加热灭菌后，装瓶，封盖并移入连续灭菌机经110℃～116℃，15min～20min保持灭菌即可。间歇式：国内生产灭菌乳的厂家，除引进无菌包装设备外，大都采用间歇式二次灭菌法，即牛乳经UHT灭菌装瓶，封盖后，移入高压釜进行二次灭菌。预热（75℃）→脱气→均质→UHT（130℃～140℃，2s～20s...