·++ 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 单选题 11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 √ B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉 √ B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生 25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： √ A. 控制时间和温度 B. 控制 PH 和氧气 C. 控制温度和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间? A. 1 分钟 B. 3 分钟 √ C. 5 分钟 35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： √ A. 误将亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌制肉 多选题 1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: √ A. 肉毒梭菌 √ B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 √ D. 产气荚膜杆菌 2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ √ A. 可以通过人的排泄物污染食品 B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 √ C. 可在食品与食品之间传播 √ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播 3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副 溶 血 弧 菌 B. 沙门菌 √ C. 大 肠 杆 菌 √ D. 痢 疾 杆 菌 4. 以 下 哪 些 是 河 豚 鱼 的 特 点 ? √ A. 最 短 食 用 后 数 分 钟 即 可 发 生 中 毒 B. 除 严 格 按 要 求 加 工 的 干 制 品 外 ， 不 得 经 营 任 何 鲜 或 冰 河 豚 鱼 √ C.“ 巴 鱼 ” 是 河 豚 鱼 的 一 种 ， 也 禁 止 经 营 D. 内 脏 、 卵 巢 、 血 液 、 鱼 皮 、 鱼 肉 、 鱼 头 等 部 位 皆 含 剧 毒 5. 以 下 哪 些 危 害 因 素 导 致 的 食 物 中 毒 有 较 高 的 死 亡 率 ？ √ A. 肉 毒 梭 菌 B. 雪 卡 毒 素 √ C. 贝 类 毒 素 √ D. 野 蘑 菇 6. 以 下 适 合 厌 氧 菌 生 长 的 食 品 有 ： √ A. 罐 头 B. 腌 腊 肉 √ C. 发 酵 酱 D. 牛 奶 7. 以 下 可 能 引 起 过 敏 的 食 物 包 括 ： √ A. 牛 奶 √ B. 花 生 、 黄 豆 及 坚 果 √ C. 鱼 类 和 贝 类 √ D. 小 麦 是 非题 √ 5. 加 入酸性物 质可 以 抑制 细菌 ...
