欢迎阅读应用技术中国茶 叶加工 2009，2，23(2) ：38-39 武夷岩茶 (大红袍 )传统制作工艺技术王文宗李春玲陈诗玲( 厦门茗福贸易有限公司厦门361009) 摘要：2005 年武夷岩茶 ( 大红袍 ) 制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录； 2008 年 9 月，我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮“人类非物质遗产代表作名录”申请材料，以武夷岩茶( 大红袍 )制作技艺为代表的“中国乌龙茶制作技艺”列入其中。此次申报“中国鸟龙茶制作技艺”为人类非物质遗产代表作，是我国传统手工类，也是茶类第一次申报。而且，武夷岩荼( 大红袍 ) 近年来在八闽内外销量迅速扩大。本文结合企业生产加工，将其传统制作技术要领作一介绍。关键词武夷岩茶大红袍品质技术武夷岩茶 ( 大红袍 )传统制作工艺：鲜叶 ( 中开面采 3-4 叶) 萎凋( 晒青、晾青、二晒二晾或加温萎凋 ) 一做青 (摇青、做手 ) 一杀青初揉一炒熟一复揉一水焙( 毛火) 一掮簸凉索毛拣足火一 ( 团包 ) 一炖火毛茶。共十几道工序，生成了武夷岩茶( 大红袍 ) 独特的品质特征：条索卷曲肥壮，色泽乌润而碧绿，俗称“青蒂、绿腹、蜻蜒头”；香气馥郁幽雅 ( 岩骨花香 ) 、滋味醇厚甜滑，饮后齿颊留香，独具“武夷岩韵”。汤欢迎阅读色橙红明亮， 叶底柔软碧黄， 红边明显， 为乌龙茶名贵品种之一。 所谓“武夷岩韵” ，笔者认为：这是武夷山特定地域环境所产生形成最核心的香、味品质特征。1 鲜叶采摘采摘标准是待新梢生育均臻成熟，呈驻芽(俗称中开面或小开面，即第一叶伸平而第一叶面积小于第二叶) 采 3~4 叶及对夹叶。 如果采摘过嫩， 条索瘦小，色泽红褐，灰暗，香低味苦涩，品质差；如果采摘过于粗老，纤维素老化，果胶物质少，条索粗松，色泽枯燥，香味必然粗淡，所以采摘过嫩过老的鲜叶原料均不能制造出品质好的武夷岩茶 ( 大红袍 )。2 萎凋 (晒青、晾青，二晒二晾或加温萎凋) 2.1 晒青 ( 日光萎凋 ) ：是传统和目前采用最广泛的方法：将鲜叶薄匀的摊放在水筛上，平排置于晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短时间内完成萎凋过程，其间轻翻一次，两筛并一筛，使晒青更加均匀，操作时手势要轻、细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化。晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量，日光强弱，气候环境不同而异...
