[邢威WSETDiploma]Unit4FruitSpiritsVIP免费

Fru it Spirits 所有的水果都含有 sugar，大部分能通过破碎压榨提取并发酵，还有少量 fruit spirits 是将其 macerated 在 existing spirit 中然后再次蒸馏而成。这样一个简单的过程需要考虑水果的选择，蒸馏的方式和陈年与否等问题。水果烈酒的生产全球都有，所以在这一章只选一些有代表性的为例子，但生产方法都是通用的。 Cognac Cognac 占全世界 brandy 产量的 10%。Cognac 在 Bordeaux 北边，因为靠近海又有适合航行的 Charente 河，历史上是商贸中心地区，最早酿酒，16 世纪后逐渐开始转向 brandy production。18 世纪，它的名声最先在 Britain 和 Ireland 打响，这种橡木桶中陈年过的烈酒主要向这两个国家出口。在世界范围内确立了自己的地位后，1871 年遭遇phelloxera 使得250,000ha 的葡萄园被毁。在这期间Scotch whisky 抢占了其世界最流行烈酒的头衔，至今也只恢复到了78,000ha 的葡萄园。 20 世纪开始，Cognac 走上坎坷的复兴之路，大量合并 consolidation 使得这个产业被4家producer 主导：Remy Martin，Hennessey，Martell 和 Courvoisier。当然也有小型的生产商存在。另外每家大型生产商都只自己生产一部分，然后从合作社或其他专业distillers 手里买他们需要的 spirits。全世界范围来看，虽然有极贵的 cognac 存在，但是 VS 和 VSOP 占到了80%的产量。亚洲是其极为重要的市场，且以高端市场为主。 Pre-distillation 在 Cognac 地区可使用六种葡萄品种(Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Semillion, Montils, Folignan)，但 Ugni Blanc 占 98%。Ugni Blanc 抗病性强（不健康的葡萄经蒸馏浓缩后有异味，要避免），低糖高酸（低糖意味着低酒精度，意味着要靠更强烈的蒸馏来达到酒精度的要求，所以风味也更加浓缩；高酸在蒸馏前能保护酒）。Ugni Blanc 本身不含太多风味，但蒸馏浓缩后有 grapy 和花香。 Cognac 被分为六个产区：Grande Champagne，Petite Champagne，Borderies，Fins Bois，Bons Bois 和 Bois Ordinaires。要注意大部分产量集中在 Cognac 镇周围（大小香槟区和 Borderies 也被认为是最好的葡萄来源），而在 Bons Bois 和 Bois Ordinaires 只占 13%的产量。葡萄的品质源于土壤、气候和日照等。三个优质产区的土壤为 chalk and clay，drainage和 water retention 都很好，所以土壤不会太干或者太潮，陈年潜...