题库信息表 项目 题型 题量 难 适中 容易 填空 65 题 20 25 20 选择 60 题 20 20 20 判断 35 题 10 15 10 简答 10 题 3 4 3 问答 15 题 3 4 3 合计 185 题 56 68 56 比例 30.27% 36.76% 30.27% 初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库 一，填空题（1 -2 0 题属于“容易”，2 1 —4 5 题属于“适中”，4 6 —6 5 题属于“难”） 1、 白酒酿造通常有三种配料工艺，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。 2 、 浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。 3 、 浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑。 4 、 最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧”。 5 、 浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇 等成 分 的生成 ，均 是在多 种微 生物的共 同 参 与 、作用下 ，经 过 极 其复 杂 的糖 化 、发酵过 程 而完 成 的。 6 、 依 据 淀粉成 糖 ，糖 成 酒的基本原理，以及 固态法 酿造特点可把整 个 糖 化 发酵过 程 划分 为主 发酵期 、生酸 期 和产香味 期 三个 阶 段 。 7 、 各 酿酒厂 家 在工艺上 都 有自己 的特点，但 在具 体操 作上 ，又大致 可分 为原窖法 、跑窖法 和老五 甑 法 三大类 型。 8 、 采用原窖法 工艺类 型生产浓香型大曲酒的厂 家 ，著 名 的有泸州老窖、成 都 全兴 大曲酒等。 9 、 采用跑 窖法 工艺类 型生产浓香型大曲酒的厂 家 ，以四 川 宜 宾 五 粮 液 最为著 名 。 10、 混 蒸 混 楂 是 边 蒸 粮 边 蒸 酒 ，， 所 以 又 叫 混 蒸 混 烧 。 11、 混 蒸 混 楂 ， 操 作 简 便 ， 蒸 出 的 酒 醅 疏 散 ， 更 有 利 于 提 高 出 酒 率 ， 所 以 被 多 数 白 酒厂 所 采 用 。 12、 在 浓 香 型 大 曲 酒 酿 造 中 ， 采 用 混 蒸 混 楂 、 续 糟 发 酵 工 艺 。 13、 续 糟 发 酵 操...
