食品化学-水分习题及答案一.单选题（共 12 题,36.0 分）1、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、纯水在过冷状态才开始结冰，且水结冰时体积会增加C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶正确答案：C2、水分子通过（）的作用可与另外 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。A、范德华力B、氢键C、盐键D、二硫键正确答案：B3、食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,与水形成的氢键比较牢固。A、蛋白质中的酰胺基B、淀粉中的羟基C、果胶中的羟基D、果胶中未酯化的羧基正确答案：D4、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。A、多层水B、化合水C、结合水D、毛细管水正确答案：D5、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S 型（）A、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果正确答案：B6、关于水分活度的描述错误的是（）。A、水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度B、水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的水分活度值总在 0~1 之间D、食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越高正确答案：D7、当食品中的水分活度值为 0.40 时,下面哪种情形一般不会发生（）。A、脂质氧化速率会增大B、多数食品会发生美拉德反应C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于水分活度值为 0.25 下的反应速率正确答案：C8、关于吸湿等温线区间囹的水的描述错误的是（）。A、水分活度在 0.25-0.85 之间B、不能冻结C、不能被化学反应利用D、可被微生物部分利用正确答案：C9、当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用（）A、烃类B、脂肪酸C、无机盐类D、氨基酸类正确答案：C10、对笼形化合物的微结晶描述有误的是（）A、与冰晶结构相似B、当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构C、在 0 惻以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构D、天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用正确答案：B11、邻近水是指（）A、属自由水的一种B、结合最牢固的、构成非水物质的水分C、亲水基团周围结合的第一层水D、没有被非水物质化学结合的水正确答案：C12、关于食品冰点以下温度的 aW 描述正确的是（）A、样品中的成分组成是影响 aW 的主要因素B、aW 与样品的成分和温度无关C、aW 与样品的成分无关...
