2009 年 职 业技能鉴定操作技能考核项目 中 式 烹 调 师 高 级 中 国 石 油 辽 河 职 业技能鉴定中 心 中式烹调师高级试题目录 试 题 一 、彩蝶飞舞 （冷菜烹调 20%） 试 题 二、什锦拼盘 （冷菜烹调 20%） 试 题 三、拔丝葡萄 （指定热菜菜肴项目 40%） 试 题 四、锦绣鱼丝 （指定热菜菜肴项目 40%） 试 题 五、火靠 烧翅中 （指定热菜菜肴项目 40%） 试 题 六、豆瓣鲜鱼 （抽选热菜菜肴项目 20%） 试 题 七、干煸牛肉丝 （抽选热菜菜肴项目 20%） 试 题 八、海米扒豆腐 （抽选热菜菜肴项目 20%） 试 题 九、自选菜肴 （自选热菜菜肴项目 20%） 中式烹调师高级试题组合目录 组 合 一： 1
彩蝶飞舞 （冷菜烹调 20%） 2
拔丝葡萄 （指定热菜菜肴项目 40%） 3
干煸牛肉丝 （抽选热菜菜肴项目 20%） 4
自选菜肴 （自选热菜菜肴项目 20%） 组 合 二： 1
什锦拼盘 （冷菜烹调 20%） 2
锦绣鱼丝 （指定热菜菜肴项目 40%） 3
海米扒豆腐 （抽选热菜菜肴项目 20%） 4
自选菜肴 （自选热菜菜肴项目 20%） 组 合 三： 1
什锦拼盘 （冷菜烹调 20%） 2． 火 靠 烧翅中 （指定热菜菜肴项目 40%） 3
豆瓣鲜鱼 （抽选热菜菜肴项目 20%） 4
自选菜肴 （自选热菜菜肴项目 20%） 试题一：彩蝶飞舞 1、准备要求 （ 1） 原 料 准 备 ： 序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 扎 蹄 g 150 考 生 自 备 2 烤 鸡 卷 g 150 考 生 自 备 3 紫 菜 卷 g 150 考 生 自 备 4 鸡 茸 蛋 卷 g 150 考 生 自 备 5 卤 蚕 蛹 g 50 考 生 自 备 6 干 肠 g 50 考 生 自 备 7 瓜 皮 g 适 量 考 生 自 备 （ 2）
