2009 年 职 业技能鉴定操作技能考核项目 中 式 烹 调 师 高 级 中 国 石 油 辽 河 职 业技能鉴定中 心 中式烹调师高级试题目录 试 题 一 、彩蝶飞舞 （冷菜烹调 20%） 试 题 二、什锦拼盘 （冷菜烹调 20%） 试 题 三、拔丝葡萄 （指定热菜菜肴项目 40%） 试 题 四、锦绣鱼丝 （指定热菜菜肴项目 40%） 试 题 五、火靠 烧翅中 （指定热菜菜肴项目 40%） 试 题 六、豆瓣鲜鱼 （抽选热菜菜肴项目 20%） 试 题 七、干煸牛肉丝 （抽选热菜菜肴项目 20%） 试 题 八、海米扒豆腐 （抽选热菜菜肴项目 20%） 试 题 九、自选菜肴 （自选热菜菜肴项目 20%） 中式烹调师高级试题组合目录 组 合 一： 1.彩蝶飞舞 （冷菜烹调 20%） 2.拔丝葡萄 （指定热菜菜肴项目 40%） 3.干煸牛肉丝 （抽选热菜菜肴项目 20%） 4.自选菜肴 （自选热菜菜肴项目 20%） 组 合 二： 1.什锦拼盘 （冷菜烹调 20%） 2.锦绣鱼丝 （指定热菜菜肴项目 40%） 3.海米扒豆腐 （抽选热菜菜肴项目 20%） 4.自选菜肴 （自选热菜菜肴项目 20%） 组 合 三： 1.什锦拼盘 （冷菜烹调 20%） 2． 火 靠 烧翅中 （指定热菜菜肴项目 40%） 3.豆瓣鲜鱼 （抽选热菜菜肴项目 20%） 4.自选菜肴 （自选热菜菜肴项目 20%） 试题一：彩蝶飞舞 1、准备要求 （ 1） 原 料 准 备 ： 序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 扎 蹄 g 150 考 生 自 备 2 烤 鸡 卷 g 150 考 生 自 备 3 紫 菜 卷 g 150 考 生 自 备 4 鸡 茸 蛋 卷 g 150 考 生 自 备 5 卤 蚕 蛹 g 50 考 生 自 备 6 干 肠 g 50 考 生 自 备 7 瓜 皮 g 适 量 考 生 自 备 （ 2） 工 具 、用具 准 备 ： 序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 方刀 把 1 考 生 自 备 2 雕刀 套 1 考 生 自 备 3 园盘 14～16 寸 1 考 生 自 备 2、操作考核规定及说明： （ 1） 操作程序 先摆上边两翅膀摆下边两翅膀摆腹和头。 （ 2） 考 核规 定说明 1） 如操作违章，将停止考 核。 2） 考 核采用百分制，考 核内容得分按鉴定比重进行折算。 （ 3） 考 核方式说明： 实际操作；以操作过程与操作标准 进行评分。 （ 4） 考 核 技 能 说 明 ： 本 项 目 主 要 考 核 考 生...
