试 卷 编 号 ： 11TL80240000-40301010130001 第 1 页 共 8 9 页 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一 、 单 项 选 择 (第 1 题 ～ 第 3 3 0 题 。 ) 1. 在 餐 饮 经 营 中 ， 要 根 据 业 务 情 况 选 择 适 合 自 己 ( )的 最 佳 采 购 方 式 。 A、 管 理 B、 经 营 C、 方 便 D、 实 用 答 案 ： B 2. 采 购 程 序 是 采 购 工 作 的 ( )。 A、 指 导 思 想 B、 目 的 C、 核 心 D、 需 要 答 案 ： C 3. 原 料 采 购 就 是 根 据 需 求 实 施 购 货 ， 并 以 最 低 价 格 购 进 保 证 ( )食 品 原 料 。 A、 质 量 的 B、 数 量 的 C、 适 量 的 D、 实 用 的 答 案 ： A 4. 在 餐 饮 经 营 中 ， 无 论 采 取 哪 种 验 收 的 方 法 ， 都 应 建 立 有 效 的 验 收 程 序 和 制 度 ， 保 证 对 ( )供 应 实 行最 大 限 度 的 控 制 。 A、 物 品 B、 食 品 C、 杂 品 D、 商 品 答 案 ： B 5. 在 食 品 验 收 时 ， 对 有 怀 疑 的 食 品 要 请 ( )来 判 断 。 A、 服 务 员 B、 领 班 C、 厨 师 D、 保 管 员 答 案 ： C 6. 餐 饮 经 营 中 的 食 品 验 收 通 常 采 用 ( )基 本 验 收 方 法 。 A、 一 种 B、 二 种 C、 三 种 D、 四 种 答 案 ： B 7. 干 藏食 品 最 理 想 的 库温是 ( )。 A、 5 ℃ B、 15 ℃ C、 10 ℃ D、 20 ℃ 答 案 ： C 8. 干 藏食 品 的 湿度 应 控 制 在 ( )范围内。 A、 40％～ 50％ B、 50％～ 60％ C、 60％～ 70％ D、 70％～ 80％ 答 案 ： B 9. 冷藏是 将冷库或冰箱的 温度 控 制 在 ( )， 使储存的 食 品 冷却而不冻。 A、 0～ 2 ℃ B、 2～ 5 ℃ C、 5～ 7 ℃ D、 7～ 10 ℃ 答 案 ： B 10. 实 物 盘点是 不设原 料 账的 厨 房在 ( )进 行 原 料 存货 的 盘点， 一 般根 据 此盘点办理 退料 手续， 不反映盘盈盘亏。 A、 年末 B、 年初 C、 月末 D、 月初 答 案 ： C 11. 通 过对 原 料 存货 盘点对 ( )进 行 全面...
