中式烹调技艺教学大纲 (1 4 4 学 时 ) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1 . 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2 . 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3 . 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4 . 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1 . 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2 . 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3 . 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4 . 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1 . 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2 . 具有高尚的审美情趣。 3 . 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4 . 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基 础 模 块 (一) 中式烹调概述 1 . 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2 . 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3 . 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1 . 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2 . 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3 . 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1 . 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2 . 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1 . 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2 . 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1 . 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2 . 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3 . 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1 . 理解烹饪原料...
