下载后可任意编辑爱乡年菜 湘菜爱乡年菜 湘菜 过年了,身处钢筋水泥的“重庆森林”之中,却闻不到一点乡土气息,尤其是看到桌上饲料喂养的鸡、鸭、鱼和猪肉,食欲顿然大减。我不由得想得两款冠誉两川的家乡年菜:腌腊鸡和盐菜扣肉。 腌 腊 鸡 小时候,记得有一年正月,我拉着家父的衣襟,去大伯家吃腌腊鸡。那鸡实在是太好吃了!当时只觉得大伯太过吝啬,鸡肉太少了一点,很快就被我们吞了个精光。我不解地问家父这是何故,家父说:“好吃的东西不在多,在于味正。”过了一会儿,他又不无幽默地问我:“牛屎一大堆,你娃儿吃不吃?”我脸倏地红了,小脑袋像拨浪鼓儿似的一阵左摇右摆,忙说:“不吃,不吃!” 离家十余载,思之老家菜尤其是年菜,味觉之门随之缓缓开启,不禁垂涎三尺。 我的老家在南充,腌腊鸡和盐菜扣肉是川北一带农村特别有名的传统年菜 ,这两款菜肴,堪称“土特产”中的一绝。二伯自幼离乡,后来定居北方,春节不能回来,就托人叫家里人捎一只腌腊鸡给他, 也算是“得偿乡味慰离情”吧。去年春节堂兄从辽宁回老家,我在家里请他吃了一顿饭,席间他对鸡鸭鱼兔都无兴致,只有对用土法烹制的一碗红烧肉情有独钟,一连夹了三四块,吃得满嘴流油、津津有味。他还想起小时候在辽宁吃过我父亲托一位同乡从老家带去的腌腊鸡、腌腊猪心舌和猪肚、猪肾,颇有怀念之意。难道所谓故乡之情,真的会从他父亲那里遗传到他的血液中去了吗?我深深地思忖着…… 腌腊鸡做得好坏与否,其关键在于选鸡与腌制法。可用于制作腌腊鸡的种类很多,据李时珍《本草纲目》载:各地所产的鸡,大小形色常常都不相同,朝鲜有一种长尾鸡,尾巴有三四尺长。辽阳有两种鸡:食鸡和角鸡,肉味比其1下载后可任意编辑它的鸡肥美。江浙有一种长鸣鸡,白天黑夜叫个不停。海南有一种鸡,叫石鸡。湖北有一种鸡叫伧鸡,身高都有约三四尺。江南则有一种矮鸡,脚才两寸左右长。谚语云:假如一家人的鸡子都无故地集体鸣叫,称为荒鸡,这是一种不祥之兆。假如黄昏时有一只鸡鸣叫,叫盗啼,说明这户人家将吉星高照。老鸡懂人意的,母鸡公鸣的,或雄鸡产蛋的,将其杀掉即可。而制作腌腊鸡所选最地道的鸡,尤以川北一带农村家养土鸡为贵。这种鸡被乡里人唤作“骟鸡公”,就仿佛是鸡中的太监――公鸡在很小的时候,即由兽医站的“骟匠”将其睾丸取出,使它刚烈无比、骁勇善战的性格变得柔顺温柔一些。清人范寅在《越谚》“骟鸡”项下说:“雄者割开后肚,挖出腰子”是错...