下载后可任意编辑爱乡年菜 湘菜爱乡年菜 湘菜 过年了，身处钢筋水泥的“重庆森林”之中，却闻不到一点乡土气息，尤其是看到桌上饲料喂养的鸡、鸭、鱼和猪肉，食欲顿然大减。我不由得想得两款冠誉两川的家乡年菜：腌腊鸡和盐菜扣肉。 腌 腊 鸡 小时候，记得有一年正月，我拉着家父的衣襟，去大伯家吃腌腊鸡。那鸡实在是太好吃了！当时只觉得大伯太过吝啬，鸡肉太少了一点，很快就被我们吞了个精光。我不解地问家父这是何故，家父说：“好吃的东西不在多，在于味正。”过了一会儿，他又不无幽默地问我：“牛屎一大堆，你娃儿吃不吃？”我脸倏地红了，小脑袋像拨浪鼓儿似的一阵左摇右摆，忙说：“不吃，不吃！” 离家十余载，思之老家菜尤其是年菜，味觉之门随之缓缓开启，不禁垂涎三尺。 我的老家在南充，腌腊鸡和盐菜扣肉是川北一带农村特别有名的传统年菜 ，这两款菜肴，堪称“土特产”中的一绝。二伯自幼离乡，后来定居北方，春节不能回来，就托人叫家里人捎一只腌腊鸡给他， 也算是“得偿乡味慰离情”吧。去年春节堂兄从辽宁回老家，我在家里请他吃了一顿饭，席间他对鸡鸭鱼兔都无兴致，只有对用土法烹制的一碗红烧肉情有独钟，一连夹了三四块，吃得满嘴流油、津津有味。他还想起小时候在辽宁吃过我父亲托一位同乡从老家带去的腌腊鸡、腌腊猪心舌和猪肚、猪肾，颇有怀念之意。难道所谓故乡之情，真的会从他父亲那里遗传到他的血液中去了吗？我深深地思忖着…… 腌腊鸡做得好坏与否，其关键在于选鸡与腌制法。可用于制作腌腊鸡的种类很多，据李时珍《本草纲目》载：各地所产的鸡，大小形色常常都不相同，朝鲜有一种长尾鸡，尾巴有三四尺长。辽阳有两种鸡：食鸡和角鸡，肉味比其1下载后可任意编辑它的鸡肥美。江浙有一种长鸣鸡，白天黑夜叫个不停。海南有一种鸡，叫石鸡。湖北有一种鸡叫伧鸡，身高都有约三四尺。江南则有一种矮鸡，脚才两寸左右长。谚语云：假如一家人的鸡子都无故地集体鸣叫，称为荒鸡，这是一种不祥之兆。假如黄昏时有一只鸡鸣叫，叫盗啼，说明这户人家将吉星高照。老鸡懂人意的，母鸡公鸣的，或雄鸡产蛋的，将其杀掉即可。而制作腌腊鸡所选最地道的鸡，尤以川北一带农村家养土鸡为贵。这种鸡被乡里人唤作“骟鸡公”，就仿佛是鸡中的太监――公鸡在很小的时候，即由兽医站的“骟匠”将其睾丸取出，使它刚烈无比、骁勇善战的性格变得柔顺温柔一些。清人范寅在《越谚》“骟鸡”项下说：“雄者割开后肚，挖出腰子”是错...
