大 曲 培 菌 温 度 、 湿 度 的 控 制 及 要 求 大 曲 的 培 养 实 质 上 就 是 通 过 控 制 温 度 、 湿 度 、 空 气 、 微 生 物 种 类等 因 素 来 控 制 微 物 在 大 曲 上 的 生 长 。 因 此 ， 必 须 采 取 翻 曲 和 适 时 调 节曲 房 内 的 温 度 、 湿 度 以 及 更 换 房 内 空 气 等 措 施 ， 以 控 制 曲 坯 升 温 和 水分 的 散 失 ， 使 有 益 微 生 物 得 以 良 好 生 长 。 大 曲 的 质 量 是 由 大 曲 的 发 酵情 况 决 定 的 ， 而 发 酵 情 况 的 重 要 标 志 则 是 大 曲 发 酵 过 程 中 品 温 的 变 化情 况 。 经 过 千 百 年 来 的 实 践 ， 总 结 出 一 条 大 曲 发 酵 的 温 度 变 化 准 则 ，即 ， “前 缓 、 中 挺 、 后 缓 落 ”。 由 于 大 曲 中 的 微 生 物 是 自 然 接 种 ，故 形 成 了 一 个 以 霉 菌 、酵 母 菌 、细 菌 为 主 体 的 混 合 体 系 。 它 们 之 间 相 互 作 用 ， 此 消彼长 ， 并在 不同培菌 阶段占主 导地位。 最终大 曲 成 为 各种 有 益 微 生 物 的 大 本营， 并在 干燥条 件下处于 休眠状态， 其活性得 以 保存。 大 曲 的 培 养 过 程 中 ， 初期的 培 养 状况 尤为 重 要 。 曲 坯 入房 安置好后 ， 曲 坯 升 温 的 快慢， 视季节 及 室温 的 高低而 异。 1．酱香型酒曲 （高温 曲 ）的 条 件控 制 曲 坯 入房 培 养 7d 左右， 曲 堆品 温 达61~64℃， 以 后 温 度 相 对稳定 。 若下层曲 块发 热， 即 可进行翻 曲 。 掌握第 1 次翻 曲 的 时 机及 品 温很重 要 ， 一 般第 1 次翻 曲 的 时 间 夏季为 曲 坯 入室后 的 5～7d， 冬季为8～Od，翻曲时品温为 65～68℃。例如，曲块品温升至 63℃，室温为 33～35℃，再经 2～3d，霉衣即可长成，随即进行翻曲。若翻曲过早，则下层曲块有生麦气味；翻曲过迟，会使曲块变黑。第 1 次翻曲后，曲温骤然下降至 50℃以下，经 1~2d，品温又回升，通常 6～7d可接近于第1次翻曲的温度。例如，室温 38~40℃，品温上升至55~60℃时，即可进行第 2 次翻曲...
