. . 火锅酱料配方大全汇总三种基础锅底配制：（一）清汤锅配制：锅中加枸杞2 克，葱条2 段，金丝小枣2 个，胡萝卜片2 个，姜片 4 克，桂圆1 个，往里加自制高汤750 克，加鸡精、味精、精盐各5 克。注：自制高汤配方制作：豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下：熬制：1、将猪大棒子骨20 千克用刀背砸断，猪脊骨15 千克砍成段，老鸭 2 只（重约5 千克）、老鸡2 只（重约8 千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2 小时，然后用沸水焯透备用。2、花椒 50 克、白胡椒100 克，用洁净的纱布包起来。3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约 2 小时．然后转中火熬6 小时视汤为奶白色即可。小提示：. . 由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。（二）菌汤锅配制：锅中加特制菌汤750 克，加鸡精3 克，味精2 克，精盐6 克，菌菇粉 2 克，泡好的茶树菇段5 克，泡好的香菇片两片即可。注：特制菌汤熬制：菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150 克、牛肝菌 80 克、干香菇120 克、猴头菇65 克、鲍鱼菇50 克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用20 千克的二汤熬1 小时，过滤即可。（三）红汤锅配制：锅中加自制高汤650 克，加秘制底料10 克，味精2 克，鸡精、盐各 3 克，秘制底油60 克，葱结、姜片各3 克。注：红汤底料及底油熬制：1、用菜子油、色拉油各12.5 千克用火烧至九成熟，下牛油2 千克大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为15分钟） 接着加姜片500 克、葱段 450 克浸炸 30 分钟至焦香， 捞出葱、姜。先舀出10 千克油．再下入搅碎的郫县红油豆瓣1 千克（红油豆瓣主要是为了增加颜色），时间约为30 分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1 千克炒25 分钟，然后加入八角 65 克，草果（砸开）、香叶、小茴香各35 克，桂皮（敲碎）. . 30 克，山奈15 克，丁香10 克，良姜（敲碎）、红蔻（砸开）、灵草各 12 克，香果（砸开）20 克，白蔻40 克，百里香20 克，陈皮25 克，炒至发脆时，加青、红花椒（各半）共500克，熬至香料...
