《中国烹调工艺学二》试题库一、名词解释1、味的适应性2、火候3、初步熟处理4、水煮5、冻6、基本味 . 7、煸8、烧9、味觉10、呈味物质11、琼脂12、黄酒13、中程调味14、熏制15、鹿茸16、菜肴质感。17、质构18、复合质感19、调质工艺22、炒23、发料24、拍粉二、填空题1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为“”，“百肴之将” 。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。4、辣味本不是味觉， 而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。6、以油为介质， 它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。10、味觉在本质上属属性。11、味觉的基本要素包括、、。12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。13、味觉感度是指对味的程度。14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的是世界上最优秀的腌肉型猪。15、动物被宰杀后， 其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。16、动物的舌头在饮食业中被叫做。17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。19、我国的基本味分七种，即、、、、、、。20、白糖的主要成分是，分和两种。21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为、调香料、和。22、《周礼 . 天官 . 食医》根据季节的变化， 总结了“凡和，春多，夏多苦， 秋多，冬多”的用味规...
