. 精品《烹饪工艺制作技术》实训大纲课程类别： 专业课授课对象 ：烹饪工艺专科总学时数： 24课程名称：《烹饪工艺制作技术》实训教材 ：执 笔 人：审 核 人:编写日期： 2007年 3 月 15日一、实训目的《烹饪工艺制作技术》 是烹饪工艺专业的必修课程， 也是全国厨师等级考试的考试科目， 在本学期的教学工作中占有较大的比重。 《烹饪工艺制作技术》作为一门实践性非常强的课程，学生通过学习可以掌握烹饪操作知识及技能，这对于高职院校的学生来讲尤为重要。通过运用烹饪文化知识和烹饪制作知识，对烹饪实践教学学习、 掌握及操作， 达到提高学生独立的实际操作能力为目的，为实习就业作好充分准备。二、实训要求1、学生遵循《烹饪工艺制作技术实践教学的具体规定》。2、实训教师指导菜品的制作内容、制作技巧，还要预想制作过程中可能出现的问题，并为学生做分析、提示。3、学生态度端正，实践实训前，收集准备相关内容；实习中敢于锻炼、勤于思. 精品考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。. 精品4、掌握做各菜系方法与讲解要领，包括菜品讲解要点；加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变能力，学会创新与查缺补漏；基本能够胜任厨师工作。三、主要设备、场地(一) 场地及要求1.中餐模拟实验室；2. 各酒店实地演练。(二) 主要设备菜墩、炉灶、排勺、菜刀等；（三）实训用品工作服、刀具等实训用品，由学校购置，并分发给每一位学生。四、实训项目与内容. 精品序号实训项目时间安排课时数（58时）说明1第二章勺功技术1、勺功的基本操作姿势2、拉翻（小翻） 、推翻3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺第 1—— 4 周16教师演示学生实习专业教师辅导2第三章加热技术1、火力的控制2、水烹方式的烹调方法3、油烹方式的烹调方法4、气烹方式的烹调方法5、锅烹方式的烹调方法6、固体烹方式的烹调方法7、辐射方式第 5 周2教师演示学生实习专业教师辅导3第四章烹调原料的预熟处理1、焯水2、过油3、汽蒸4、走红5、制汤第 5 周2教师演示学生实习专业教师辅导4第五章调味技术1、烹前调味2、烹中调味3、烹后调味4、重复调味5、复合味的调制6、自制调味料第 6 周4教师演示学生实习专业教师辅导5第七章热菜烹调方法1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作2、炖、焖、火靠菜的制作3、烧、扒、烩菜的制作4、煎、塌、贴菜的制作5、汆、涮、煮、熬菜的制作6、蒸、烤菜的制作7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作第 7—...
